Letter: A new tea experience

"Dear Stephane,

 

I had been drinking and enjoying the Shan Lin Shi oolong tea (“won” in your contest), each time using a small Yixing pot...but yesterday, for the first time, I prepared it in a Gaiwan.

 

The result was one of those  memorable tea moments, a sudden awakening to a new experience. I was flooded with impressions, shocked by how much I’d been missing with all my previous brews. Probably quite personal and subjective, but a beautiful mix of scents followed: nutmeg, cloves, eau de cologne and tea biscuits. The same followed through in taste, with  a soft, melon-like  sweetness and a faint touch of salt. Instead of becoming flatter with each round, the tea gained depth, body, and flavour though a number of infusions.

 

I don’t know what to conclude, but maybe after several tastings, I became more attuned and open to this tea...or perhaps the Yixing pot I’d used was really not right for the tea. Either way, I hope you don’t mind my sharing the long story!

 

Best regards and bonne vacance,   

 

Elisabeth

 

ps. the tea even reminds me of these orchids, which smell like cloves in the evening."

 

 

 Dear Elisabeth,

 

Thank you for sharing your perfect tea cup with us. Both explanations are possible. Maybe it's the teapot that was no good fit for this kind of tea. It's also possible that the pack of 150 grams of Oolong lets you make sufficient trials and errors and that you know now better how to prepare these leaves. To learn brewing, it's sometimes good to always brew the same tea again and again and see how small changes impact the taste. It's important to pay attention to how you are brewing and notice what action caused what change in the taste. 

 

The best way to know if it's the teapot or your technique that caused this perfect cup is to try again with the teapot.

Cheers,

Stéphane

Summer vacation approaching fast

Starting Monday afternoon, I will start a little vacation. Orders placed this weekend on tea-master.com will be shipped on Monday, but after that you'll have to wait a few days or more!

Before my extended high mountain and tea travel, let me share these 2 recent high mountain Oolong Chaxi. Each session is like a 30-45 minutes vacation.

In both cases, I'm brewing my spring 2013 Lushan Oolong. It provides a wonderful energy boost. I often kick myself for not having it earlier in the day!

The blue Chaxi gives a blue sky, Côte d'Azur kind of feel to the tea. And since I know the feeling of having high mountain Oolong on a sandy beach, this sunny setup transports me to the ocean!

With this dark green fabric, the Oolong feels like a walk in the mountain forest. The silver kettle and teapot give maximum sharpness and power to the tea's taste. An hour later, the tongue still tingles with pleasure...

Enjoy your summer time with high mountain Oolong!

Hung Shui Oolong de Yong Lung, printemps 2014

Cultivar: Qingxin Oolong
Origine: Yong Lung, Dong Ding, Taiwan
Récolté à la main fin avril 2014
Process: Hung shui Oolong (Oolong roulé, oxydation proche de 30% et torréfaction longue).

Préparation en gaiwan.

La température du gaiwan baisse plus rapidement qu'une théière Yixing. En été, ce n'est pas un bug, mais une fonctionalité! A cette époque de l'année, le matériel reste plus facilement chaud après le préchauffage. Et puis, quand il baisse, cela rend la consommation du thé plus aisée et agréable. De plus, pour un Hung Shui Oolong récemment torréfié, la chaleur persistante d'une théière aura plus tendance à faire ressortir les arômes bruts de la torréfaction qu'un gaiwan.

Voilà trois bonnes raisons pour utiliser la porcelaine en été!

J'aime bien finir une dégustation de plusieurs thés par un Oolong torréfié. Sa complexité et la richesse de ses arômes recouvrent aisément les thés précédents et agit moins comme un creuse-la-faim sur l'estomac, surtout quand on a déjà dépassé l'heure du repas et que l'on a du mal à quitter un si bel endroit.

Il y a deux styles d'infusion de Hungshui Oolongs. La plus simple et la plus économe consiste à utiliser peu de feuilles et des infusions assez longues, surtout la première, pour bien ouvrir les feuilles roulées. On peut rester zen et complètement décontracté, car la durée de l'infusion idéale se situe sur une plage assez étalée.

Si l'on prend plus de feuilles, on réduit cette plage, cet intervalle de temps entre trop léger et trop fort. La tentation est de réduire la température, mais cela serait une erreur, surtout pour la première infusion. En effet, le but de la première infusion est d'ouvrir les feuilles, et la haute température aide. On cherche à obtenir un bon mix des arômes au plus profond des feuilles et des arômes superficiels de la torréfaction. L'infusion ne saurait donc être trop courte (sinon on a que les arômes superficiels). Le truc, c'est de verser l'eau de manière contrôlée et douce dans le gaiwan.

Avec cette seconde méthode, on obtient alors un thé plus puissant. Mal fait, et c'est un assaut d'amertume. Mais quand on réussit à ouvrir les feuilles de manière harmonieuse (voir plus haut les feuilles dans le gaiwan), alors ce thé devient sublime et son aftertaste semble ne plus jamais vouloir tarir, telle une source d'eau en montagne. Il combine la douceur fruité et légèrement acidulée à une force riche et clean.

C'est si bon ces petites sensations!

Tasting, comparing and learning

Alishan spring 2014 Jinxuan

This week, I had tea with Elie, a French student who has just spent a year in Kunming and a few weeks in Taiwan. In China, he has acquired a taste for tea and wishes to open a tea club when he returns to France.

In Yunnan, he has learned how tricky it is to find good puerh that is what it says. So, he's relying on experts to select his teas. I found his humble attitude very wise (know what you don't know) and agreed to let him taste some of my good Oolongs on a nearby mountain.

There, Elie told me he has biked around Taiwan for a couple of weeks and visited approximately 10 tea farms. However, he didn't really like any of the teas he tasted on his tour. He tried to lower his expectations, but the teas even failed that low bar.

Fortunately, Elie seemed quite happy with the teas we had together. The Alishan Jinxuan, brewed in a gaiwan, tasted very powerful and refined. The milky aromas were light and natural.

The added value of an expert isn't just the sourcing of the quality leaves, but also the teaching about how best to brew the tea.

For this High Mountain Jinxuan, I let Elie prepare a couple of brews and gave him some advice to improve his technique.

Elie took good note of what he was learning.

The lesson continued with a tasting of a similar Oolong from a different cultivar from the same mountain and season. After Jinxuan, I prepared this Qingxin Oolong with the same accessories:

Alishan spring 2014 Qingxin Oolong

The major change is a much stronger taste, mouthfeel with qingxin Oolong than with Jinxuan. The aftertaste is also longer. A great example of top quality High Mountain Oolong.

Than, we made a brewing experience. I used this silver teapot to prepare the same Alishan qingxin Oolong again. This lets us compare the impact of the silver teapot compared to the porcelain gaiwan.

The taste felt lighter and the fragrances had more power and higher notes. In general, the tea had a sharper and brighter feel. Also, the temperature of the brew was much higher than when brewed with the gaiwan.

The concentration of the tea was very similar, but I had used much fewer leaves with the silver teapot than with the gaiwan (see above). A silver teapot is an investment: it only suits the best (fresh) teas, but it helps to reduce the quantity of leaves per session.

This second-hand silver teapot was made in southern Taiwan some 20 years ago. The  dragon and phoenix (= emperor and empress) patterns are nicely done.

Its volume is 14 cl and is smaller than my other silver teapot.

On this bright day, the silver teapot added not just its shine to the beauty of the tea, but it made the aromas brighter, hotter and more powerful.

Schwarz Rot Gold

Als Deutsch-Franzose machte mir das Viertelfinale zwischen Deutschland und Frankreich wenig Spaß. Ich hatte beide Mannschaften in der Vorrunde angefeuert und mir gefiel wie die Franzosen wieder zu ihrem Spiel fanden. Am Schluß war das Ergebnis aber gerecht und ich konnte mich freuen, daß die Bessere meiner Nationalmannschaften den Einzug ins Halbfinale schaffte.

Als ich gestern früh, in Taiwan, um 4 Uhr früh aufstand um das Spiel gegen Brasilien zu sehen, konnte ich 100 prozentig für Deutschland sein. Und was für ein Spiel! Ich war im siebten Himmel (meine Wohnung ist im 7. Stock). Ich trank 7 Tees im Laufe des Tages (5 in der ersten Hälfte und 2 in der zweiten Hälfte des Tages)!

Diesen Chaxi habe ich ein Paar Tage davor gemacht. (Sonst hätte ich ja 7 Tassen benutzt!). Die Farben entsprechen aber meiner WM Stimmung. Deutschland hat schon die tollste Geschichte dieser Fußball WM geschrieben. Am Sonntag wird sich zeigen ob es noch schöner kommen kann.

Baozhong jade du printemps 2014

Cultivar: jade Oolong (Tsui Yu/Cui Yu)
Récolté le 1er avril 2014
Origine: Pinglin, Wenshan (nord Taiwan)
Process: Oxydation légère à moyenne, non torréfié, mais bien seché. Feuilles triées (sans tiges).

Ce Wenshan Baozhong provient d'une plantation nouvelle. Cela explique la qualité supérieur et la meilleure concentration d'arômes de ces feuilles. C'est un thé de circonstance pour commencer une dégustation dans le massif de Wenshan au sud de Taipei.

 L'infuser avec de l'eau de source locale, c'est opérer cette réunion parfaite entre les feuilles sèches et l'eau perdue lors de sa fabrication. Déjà Lu Yu notait que l'eau de la même origine que le thé est celle qui convient le mieux à sa préparation...

La forme du Baozhong le rend plus fragile que le Oolong roulé. C'est pourquoi on retrouve plus de petites brisures au fond de l'infusion. Mais à part cela, l'infusion a une bonne clarté.

 Déguster ce Baozhong dans cette forêt subtropicale, c'est ressentir comme un écho entre les odeurs du Baozhong et celles de cet endroit. Le thé semble concentrer toutes les senteurs alentour dans la coupe, tout en nous déaltérant par sa douceur et sa fraicheur.

Summer freshness

 Yesterday's brewing of the Xue Li Gankou green tea in 2 bowls has inspired me to make another experiment. Today, I'm using another green tea. This one is from Wenshan, made from the qingxin Oolong cultivar this spring.

Again, I compare how the same tea tastes when brewed in 2 different bowls.

The first bowl is yesterday's winner: the qinghua porcelain bowl.
vs.

The black glazed hare's fur Jianyang bowl (Fujian). This style of bowl originated during the Sung dynasty (960-1279), when green tea powder was whisked in such bowls.

That means that this bowl was specifically made for green tea. This makes this contest quite interesting, especially after the porcelain bowl proved superior to yesterday's woodfired natural clay bowl.

This time, the difference between the tea made in the 2 bowls isn't as obvious as yesterday. The green tea in the thin porcelain qinghua bowl is slightly better displaying the fresh and flowery fragrances. However, I feel that the Jianyang bowl improved the taste considerably: more sweetness, more harmony and a longer, thicker aftertaste. This more than made up the fact that the fragrance was slightly less pronounced. Also, the tea remained warmer in the Jianyang bowl than in the thin porcelain.

This temperature difference is a clue to what makes this bowl perform well: The good heat retention is explained by a clay with a high iron content and a thick glaze. More heat means a better extraction of flavors from the leaves. (This is an advantage only if the tea is of good quality and doesn't turn bitter!)

The other difference is the color of the leaves. The white background of the porcelain lets us see the light hue of the brew. With the black glaze, the brew is more transparent. The green open leaves look dramatic and shiny in the black bowl.

Let's enjoy Summer Freshness with a 10% discount on my green teas until mid August!

Gankou Xueli, la fraicheur du Pacifique

Le Gankou Xueli est un thé vert originaire d'Anxi (Fujian, Chine) et dont les premières mentions dans le sud de Taiwan remontent à 1876!

Il y est récolté tout au long de l'année, car le climat autour de Hengchun, la ville la plus proche, correspond bien à la signification du nom cette ville: éternel printemps.

Ces feuilles-ci furent récoltées à la main au printemps 2014.

C'est un thé très particulier et typé. La plantation est à quelques kilomètres de l'océan Pacifique. Le soleil y brille en (sur)abondance. Les précipitations sont faibles. Contre les fortes rafales de vent, des arbres protecteurs sont plantés tout autour. Du bois mort entre les théiers retient l'humidité dans le sol... Pendant plus d'un siècle, les hommes ont réussi à adapter ce thé vert délicat (xue li = neige poire) à ce climat tropical.

Comme nous sommes en été, j'aime bien préparer le thé vert de manière très simple, infusé dans un bol. J'en profite pour tester 2 bols pour comparer comment ils affectent ce thé. Le premier bol est assez fin en porcelaine qinghua.

Le second bol est une poterie de David Louveau, cuit au feu de bois lors de ma première visite chez lui.

Le but de ce genre de comparaison est de bien connaitre ses accessoires afin de savoir lequel correspond mieux à quel thé. La connaissance de cette interaction entre thé et accessoire est quelque chose qui échappe autant au fermier qui fait le thé qu'au potier! Par contre, comme utilisateur des deux, nous sommes le mieux placer pour faire ce genre de test.

Pour comparer des choses comparables, je verse l'eau avec la même force et au même endroit dans chaque bol. Infusions parallèles à quelques secondes prêt.

A la couleur, l'on constate que le thé infusé dans le bol en porcelaine qinghua est plus clair, moins foncé que celui dans le bol cuit au bois.

Dans la porcelaine qinghua, le Gankou Xueli a un goût fin et frais. L'astringence de ce thé ensoleillé n'est pas mise en avant. Ce que l'on perçoit avant tout est fleuri et frais.

Dans le beau bol cuit au bois, le goût apparait plus oxydé, moins vert et moins fin. L'astringence et un peu d'amertume dominent. Le fragrances fleuries sont comme écrasées par un trop plein de soleil (de feu).

Cette expérience confirme la notion que la porcelaine fine convient bien au thé vert. Pour l'autre bol, il convient de faire d'autres tests pour trouver à quel thé il convient le mieux.

Les feuilles du Gankou Xueli sont petites, mais épaisses et fortes. Elles permettent plusieurs infusions. L'arrière-goût est un peu effervescent!

Ce n'est pas un thé vert très raffiné, mais il a une force brute très particulière. Il correspond très bien aux sensations de la fraicheur du Pacifique!