Soleil et montagne

 J'adapte mon agencement d'hier à un autre Oolong de haute de haute montagne: mon luanze Oolong de Shan Lin Shi (1200 m) de ce printemps. Conservées depuis quelques jours dans une jarre Ming, ces feuilles infusent dans ma théière en zhuni des années 1980. Certes, le passage en jarre et en théière enlève un peu de fraicheur et de vivacité par rapport au sachet plastique et au gaiwan. Mais pour un Oolong puissant de haute montagne, cette petite perte compte peu au niveau de son énergie. Par contre, il se produit un raffinement, une harmonie naturelle qui ajoute au plaisir du thé. L'infusion devient nectar. Goût et arômes, couleurs et sensations tactiles s'entremêlent, se fondent et résonnent en choeur. Chaque sens évoque la même impression d'un soleil pur de montagne. (Je repense maintenant à mon article sur la synesthésie...)

Créer un beau Chaxi participe à ces plaisirs multiples et harmonieux. De même que la technique du gongfu cha cherche cette harmonie, ce raffinement, cette élégance dans les infusions, le Chaxi prolonge cette recherche dans le domaine visuel et allégorique.

 Shan Lin Xi est une montagne où l'on trouve beaucoup de bambous, de pins. Voilà pourquoi j'ai mis cette natte de bambou sous mes tasses (on dirait 5 soleils!), et un petit pin en pot. J'ai opté pour un rectangle bleu pour souligner l'aspect frais et montaneux de cet Oolong si légèrement oxydé qu'on pourrait le confondre avec un Oolong de Lishan!

 Quand j'étais ado, avec un ami, nous lisions parfois des livres ésothériques sur la possibilité de l'âme de sortir du corps et de voyager. A force de concentration et de méditation, certains gourous écrivaient que chacun pouvait y arriver. Malgré de nombreux essais, je n'ai jamais réussi à quitter mon enveloppe charnelle. Mais quand ce thé, le chaxi et le calme entrent en pareille communion, j'ai l'impression que je suis à deux doigts de ce voyage de l'âme. J'ai beau me savoir encore chez moi, tous mes sens font l'expérience de l'air vivifiant et ensoleillé de Shan Lin Shi!

Abracadabra...

Alishan Guei Fei Oolong

New tea flavors are rarely natural nowadays. So let's celebrate this small and cute green insect: Jacobiasca formosana Paoli. Its bites have first helped create the Oriental Beauty Oolong. More recently, farmers in Lugu (Dong Ding) have created the Guei Fei (Concubine) Oolong in Nantou county's lower elevation plantations by welcoming this insect. Now, even high mountains seem to catch up to this trend!

One of the first benefits for tea drinkers is the absence of pesticides on these plantations. But the main benefit is the appearance of a new tea fragrance. Let's see how this plays out on high mountain Oolong:

Cultivar: Luanze/qingxin Oolong
Origin: Alishan, Taiwan
Elevation: 1500 meters
Harvested by hand on May 20th, 2013
Process: light oxidation and light to medium slow roast.

Brewed in a Qing dynasty (Qianlong reign) Yixing zisha hexagon shape teapot,
with filtered water boiled in a silver kettle.
And poured in Dehua porcelain 'dragon' cups.

1. Sight

For high mountain Oolong, the dry leaves don't appear particularly big. The reason for this can be found in the spent leaves (see below), or even in the white tips that appear in the dry leaves: this tea has been harvested particularly young and contains lots of buds.

The dark green color of the dry leaves is a sign of the tea's Hungshui Oolong type of roasting.

The brew comes out golden, clear and shiny. It's much more yellow than a spring Alishan normally is. This color is the result of a slightly higher oxidation and the roasting.

2. Fragrances.

The dry scents are quite complex: there's the freshness of a high mountain Oolong, the sweet, intoxicating feeling of a light roast and a fruity note.
The brew's smell reminded me of my winter 2008 Hung Shui Oolong from Dong Ding. It has this distinctive honey-like smell produced by these small insect bites. I could smell it even before tasting the tea!

3. Taste
 
Refined and complex. On the one hand it feels light and fresh like high mountain Oolong, but than it feels also powerful and deep, fruity and dark, cooling and warm at the same time. There are many layers in the aftertaste. A lot of sweetness, but there can also be some astringency or even bitterness.

These leaves are quite difficult to brew. I don't recommend them for beginners. This is also a reason I chose to use an Yixing zisha teapot. It helps to well mix the tea's freshness and roast. My brewing advice is to use fewer leaves than usual, because these high mountain Oolong leaves are very concentrated and still very new. And for your first pours, be very gentle with the leaves: pour the just boiled water very slowly.

The high mountain Guei Fei is very temperamental. It is true to its name: it will reward you with refined pleasures if you treat it with attention, like an emperor treats the concubine he wants to spend the night with. It wants your full attention and be treated with glamour!

I could no less than prepare this full scale Chaxi. The several colors (black, orange and green) represents the many layers of aromas that unfold and combine in these leaves. Some are dark, some fruity and some fresh. The white 'pillow' is like a cloud on which the teapot rests. It's high in the mountain, close to heaven!

The potter Michel François created 'pillow' and also this big celadon bowl. Its curves are gracious and generous like a beautiful woman. The skin surface of the bowl's glaze is soft and tender... like a concubine that knows no taboos!...

The shiny chatuo are the modern bling we have come to expect for an extravagant, extraordinary occasion.

Plant, jar, ever and brazier all point up and reach for the sky.

This modern era qinghua porcelain jar is handpainted with a shan shui (mountain and water) scenery. The mountains appear like in a dream, far away. With this high mountain Guei Fei, we are coming a little bit closer! 

The jar also serves to rest and mellow this top quality tea. With such great leaves (and buds) with this nice roast, I have high hopes for the aging potential of this High Mountain Guei Fei Oolong.

2 lids to close this qinghua jar tightly

Créer de la beauté et faire des rencontres

Créateur du blog, dégustateur de thés, concepteur de chaxis, étudiant depuis plus de 10 ans, photographe, scribouillard, logisticien,empaqueteur... Je m'occupe seul de toute l'activité de ce blog, ainsi que son activité de vente de thés et d'accessoires. Bref, je fais tout, sauf produire du thé!

Oolong de Shan Lin Shi du printemps 2013

Ce weekend, nous sommes partis en camping avec la classe de mon fils. Comme il va dans une école locale, tous les autres parents d'élèves sont Taiwanais. Ils furent assez surpris de me voir préparer du thé de cette manière. Mon chaxi et le thé se sont avérés être de très bon briseurs de glace. Et ils attirent les gens curieux, sensibles à la beauté et ouverts d'esprit. Ainsi, au camping, en vacance, le thé offre de nouvelles opportunités de belles rencontres. Pensez-y!

D'un point de vue pratique pour un thé estival, je recommande plutôt un thé vert ou un Oolong de haute montagne sans torréfaction, afin de profiter de leurs effets rafraichissants. Mieux vaut prendre un thé de bonne qualité: c'est les vacances et donc le moment où vous avez le temps et l'état d'esprit disponibles pour les apprécier! Et le bonheur est multiplié quand il est partagé!

Le thé vous donnera plein de matière à discussion. Mais faites attention de rester compréhensible par votre auditoire. Des parents d'élève m'ont demandé ce que je buvais. J'ai répondu que "je bois un Shan Lin Shi". Cette réponse fut trop technique et ils ne la comprirent pas. Devant leur mine indécise, j'ai du préciser que je bois un Oolong de haute montagne de ce printemps, récolté sur la montagne de Shan Lin Shi, dans le comté de Nantou. J'imagine qu'en Europe, il faudrait préciser le terme Oolong et dire "un thé à faible oxydation, c'est à dire aux feuilles encore très vertes". Mais ce moment autour d'une coupe de thé ne doit pas se transformer en monologue ou en un étalage de ses connaissances. On parlera un peu de technique selon l'intérêt des interlocuteurs, mais le plus intéressant sera de poser des questions sur ce qu'il ou elle ressent dans cette coupe. Quels sont les plaisirs et les émotions que vous partagez en ce moment?!

Lié à mon sujet, je vous invite à voir cette vidéo de Charles Pépin, auteur de 'Et si la beauté pouvait nous sauver?'. Le Chaxi est l'application pratique de cet esthétisme!

Avis à mes lecteurs Parisiens: le marché des potiers de Saint Sulpice aura lieu du 27 au 30 juin (11h à 20h). Profitez-en surtout pour rencontrer mon ami, l'un des potiers/céramistes les plus passionnés de thé: David Louveau de la Guigneraye!

Thé rouge de la côte Est de Taiwan

L'été arrive et les insectes envahissent la campagne taiwanaise. Le plus mignon et le plus apprécié des amateurs de thé est ce petit criquet vert, le Jacobiasca formosana Paoli. Il est translucide tellement il est petit! Quand le soleil de midi est au plus haut, il se cache à l'ombre, sous les feuilles de thé qu'il s'apprête à grignoter.

Grâce à ses morsures, les feuilles se transforment naturellement et nous obtenons les des notes complexes et mielleuses dans les Oolongs Beauté Orientale, Concubine et dans ce thé rouge organique de la Côte Est de Taiwan: 

Cultivar: Da Yeh Oolong
Origine: Proche du tropique du Cancer sur la côte est de Taiwan
Récolté à la main le 25 mai 2013
Process: Thé rouge organique et torréfié légèrement.

Il provient de la même origine que les thés rouges taiwanais que j'avais sélectionné dès 2007. Les feuilles sèches sont noires et l'on distingue quelques bourgeons de couleur orange.

J'infuse en porcelaine, le matériau qui convient particulièrement bien aux thés oxydés à 100%.

Mais l'infusion et les feuilles qui s'ouvrent tournent rapidement au rouge, et c'est pourquoi les Chinois parlent de thé rouge et non de thé noir (terme réservé aux thés fermentés comme le puerh).

Les feuilles sèches sentent le pain grillé et beurré! L'infusion, elle, apporte des odeurs plus mûres: mi fleur mi fruit. C'est une impression très gourmande et alléchante

La transparence de l'infusion est bonne. Le goût est très moelleux et presque sucré! L'impression générale est chaleureuse et mielleuse. Il conviendra bien aux jours frais ou bien à une pause agrémentée d'une part de tarte ou de quatre quart...

Pour me rafraichir un avec ce thé, je crée un Chaxi avec un fond gris un peu métalisé. Mon bol à eaux usées est en porcelaine qingbai (céladon) et un poisson semble y jouer dans l'eau claire!

Je laisse libre cours à mes envies et à ma créativité pour organiser cet espace devant moi. Je procède souvent par essais jusqu'à ce que le résultat me satisfasse. Chaque accessoire apporte son caractère,sa personnalité. Il suffit d'essayer pour voir avec quel accessoire il y clash ou harmonie. 

Le point central est le gaiwan: je le souligne par une petite natte en bambou pourpre pliée en trois, car je ne veux pas qu'elle prenne trop de place. Les couleurs chaudes ne doivent pas dominer ce Chaxi, mais servir de contraste aux couleurs froides.

Les feuilles ouvertes sont souvent entières, assez petites et contiennent des bourgeons. C'est un signe de basse altitude et de récolte de printemps. On y voit aussi quelques trous et morsures d'insectes. La couleur orange/dorée ressort particulièrement bien sur la porcelaine blanche:

Au final, ce qui domine dans ce thé rouge est le caractère mielleux et gourmand. (Pour les amateurs de fragrances intenses dans ce genre de thé rouge, je vous recommande plutôt mon Luanze Oolong rouge de l'an dernier.) Produit sans pesticides, ce thé laisse une bouche clean et un arrière-goût doux et moelleux.

A l'image de cette fleur cisellée sur sa jarre en porcelaine (de Michel François), les arômes de ces feuilles s'affinent considérablement lorsque l'on les garde dans cette jarre.

The king of High Mountain Oolong

Like the king of rock'n roll, Elvis, in the US, there are countless imitators, copycats, doppelgangers of Da Yu Ling Oolong in teashops in Taiwan. It's just too easy to package a tea as Da Yu Ling: such bags are sold by all packaging companies in unlimited numbers for the same cost as any other bag. It's much easier and profitable to sell a high mountain tea when these 3 magic words appear on the label. Everybody wants to drink from this highest tea mountain in Taiwan (the highest plantation reaches an elevation of 2650 meters). Most customers who are responsive to good bargains seem gladly fooled by these (sometimes good, often bad) copies. But a minority of tea lovers prefers to know the true origin of the leaves, so that they can build relevant data with each tasting. This detail is what allows to understand and memorize the taste of a mountain, a season, a cultivar...

This spring, I have added one more High Moutain tea to my selection:

Cultivar: Luanze/qingxin Oolong
Origin: Lushan
Elevation: 1600 meters
Harvested by hand on May 19th, 2013.

This late harvest date means very big leaves, since they have had more time to (slowly) grow. The key taste factor for high mountain Oolong is that these big leaves should remain tender, so that they only produce light flavors and flowers aromas. This is possible thanks to very cool nights that preserve the leaves freshness. These high mountain conditions create this incredible mix of strength and finesse, freshness and sweetness for the highest peaks.

The amazing thing with this Lushan high mountain Oolong, is that imitates these characteristics to perfection. Even side by side in a porcelain set, I have trouble to tell them apart! It's no wonder that the farmer has packaged these leaves in Da Yu Ling bags (for 150 grams). This wasn't my request, but shows how common and pervasive this kind of 'upgrading' is:

We've had this tea in fall 2011 already. (At that time already, the same mislabeling was going on...)

The characteristic of Lushan is a very rocky soil. This gives a dry/sweet aftertaste. The scents start very floral and finish with a slight orange skin smell. This is the most obvious detail that really distinguishes it from Da Yu Ling (and the price, of course).

All the rest, size, color, clarity... seem very similar. It's the king of copycats!

I will return to France to see friends and family from mid July to mid August: I won't be able to ship any order during this time. So, I recommend you place your order soon if you want to taste the cool energy of the high mountains this summer! I have never selected so many for the same season: Da Yu Ling, Lishan, Qilai shan, Alishan, 2 Shan Lin Shi and this Lushan! This is an excellent opportunity to compare and learn each peak's character and beauty.

Petits retours et jade Hung Shui Oolong 2013

D. m'a envoyé ce message:

"Je voulais te faire part de ces quelques lignes après avoir passé quelques excellents moments avec les thés que tu m'a envoyé.

Tout d'abord j'ai commencé par l'échantillon de Dong ding (le Concubine Oolong de Feng Huang d'hiver 2011) que tu m'a très gentiment fais parvenir avec le reste. Premièrement, un mode test s'imposait, car je n'avait aucune idée d'où je mettais les pieds (et n'avais en faire jamais testé de thés en mode "compétition"). Donc en mode test, un goût sucré et crémeux à souhait, tout à fait rond sans aucune pointe (si je puis dire) et descendant au fond de la gorge aussi facilement que de l'eau pure. Un grand plaisir, mais également une grande frustration, car en mode test, seulement une tasse! J'ai donc renouvelé l'expérience le lendemain en Gaiwan (les fleurs de lotus qui font partis de ta sélection), et j'ai réellement pu apprécier et sentir toutes les facettes perçues en mode test au fil des infusions. Le goût sucré sur les premières et plus crémeux sur les suivantes. Au bout de 4 infusions ( comme tu l'a fais remarqué dans ton blog ) les feuilles ne semblaient pas du tout épuisées. Ces feuilles semblent sans défaut. Aucune astringence quelque soit la durée d'infusion. Ma prochaine commande en sera pourvu définitivement!"

(En mode test, on peut aussi infuser plus d'une fois. Les meilleures feuilles ont souvent encore bien des arômes après 6 minutes d'infusion).

"Passons maintenant au deux Hung Shui Oolong de Shan Lin Shi. Donc deux crus identiques jusqu'au moment de la torréfaction si j'ai bien compris.. J'ai d'abord commencé par tester le plus frais des deux. Après un mode test très prometteur, bien dominé par une odeur de grillé avant infusion et un goût après de pop corn (peut-être influencé par mon côté européen...)  je suis passé à la dégustation en Gaiwan. Clairement, on est un grade au dessus du Dong-Ding. On obtient une tasse de thé beaucoup plus vive et prononcée. Au début on ne sait pas tellement où donner de la tête! Puis en faite, le fait d'avoir testé le thé en set avant donne vraiment des lignes directrices pour savoir où aller, quoi ressentir et rechercher je trouve. D'ailleurs en parlant de ça, j'ai senti (au goût et à l'odeur) que ces deux oolongs avaient besoin de se réveiller un peu.. En effet, si la première infusion est courte, le résultat ne me semblait pas satisfaisant... Trop léger. J'attends en faire que les feuilles soient bien ouverte avant de verser le thé dans les premières tasses. En revanche, une fois ouvertes, c'est l'explosion de saveur! J'ai trouvé assez intéressant de faire la deuxième et troisième infusions assez courtes (je dirais une  30aine de scd mais je ne chronomètre pas). Avant de prolonger les suivantes (j'ai pu aller jusqu'à 7 je crois! Un délice)."

Je suis d'accord avec toi: les Oolongs roulés ont besoin d'une longue première infusion pour s'ouvrir. Pour la seconde, on peut réduire le temps d'infusion et verser l'eau bouillante avec douceur.

"Pour ce qui est des différences entre ces deux crus, le plus frais est à mon goût un peu plus équilibré que le plus torréfié. En effet je trouve que le premier se trouve assez prononcé sur le côté 'pop corn' au début mais s'estompe un peu pour passer sur un registre plus beurré et quelque chose de presque minéral. Très difficile à décrire. Le second en revanche conserve vraiment sa note de grillé sur toute la longueur des infusions, ce qui prend le dessus surtout sur les dernières infusions sur le côté minéral. Je le trouve un tout petit peu moins complexe que le plus frais. J'ai remarqué que j'atténuais un peu le côté très vif du plus torréfié en le buvant dans une tasse aux parois un peu plus ronde et moins fines. Cela m'a d'ailleurs surpris! Mais attention les deux sont vraiment de pures merveilles. C'est aussi une question de 'moment'. De ce que j'ai envie de sentir.

Enfin je voulais te remercier de partager toutes ces expériences sur ton blog car cela me permet vraiment d'explorer le monde du thé en excellente compagnie et de permettre de se procurer du thé d'une telle qualité si facilement. Plus qu'une tasse de thé, c'est un moment privilégié que je passe avec moi-même presque chaque jour. Et les jours où je n'en ai pas le temps me semblent bien longs..."

Merci D. de partager tes impressions avec tant de passion! Voilà un nouveau Hung Shui Oolong qui devrait te plaire:

 Il s'agit au départ de ce Jade oolong (tsui yu/cui yu) de Zhu Shan de ce printemps. Il a subi une torréfaction traditionnelle de très grande qualité. En effet, à première vue, il semble encore très vert et donc peu torréfié. Cependant, l'odorat nous dit tout autre chose: les arômes sont intenses et comprennent des notes de pain grillé.

Tel est l'art de la torréfaction: réussir à préserver la fraicheur du thé, tout en intensifiant les arômes par l'application de chaleur. C'est un peu comme la cuisson d'un poisson. Et c'est aussi un peu comme l'infusion de ces feuilles. Si on s'y prend mal, on risque de rater le résultat dans un sens ou dans l'autre. (Trop ou pas assez cuit).

Le premier test en porcelaine permet de bien comprendre le caractère du thé. Celui-ci a quelque chose de sombre et de traditionnelle. Je commence par refléter cela dans mon Cha Xi avec le Cha Bu noir et un bâteau à thé qinghua ancien sur un plateau en bois laqué. Et surtout, j'utilise une petite théière d'Yixing en glaise hungni: elle me permet d'arrondir, d'affiner les goûts encore nerveux de la torréfaction récente.

J'adapte aussi ma technique d'infusion à ce thé. Je dose un peu plus généreusement qu'un Hung Shui Oolong de Shan Lin Shi. Après préchauffage, je verse très doucement et de manière régulière pour la première infusion. Infusion longue pour ouvrir les feuilles.
Pour la seconde infusion, je verse toujours aussi doucement, mais l'infusion est bien plus courte. A ma troisième infusion, je verse un peu plus fort et infuse un peu plus longtemps que lors de la seconde.

J'obtiens des infusions d'une finesse et d'une élégance inespérées pour un Tsui Yu de basse altitude. Les odeurs de verger, de pêche sont moins subtiles que celles d'un Hung Shui Oolong de haute montagne. Mais le goût a une douceur et une présence plus que satisfaisantes. (Surtout si l'on considère son faible prix.)

Les feuilles s'ouvrent bien après ces quelques infusions. Elles retrouvent même leur couleur verte d'origine! Par leur petite taille, on peut voir qu'elles ne viennent pas de haute montagne.

Préparé avec attention et compréhension, ce jade Hung Shui Oolong m'a ravi par son amélioration par rapport à sa préparation test.