Petites jarres en zisha d'Yixing

Que ce soit les dessins de montagne et d'eau (Shan Shui) (ci-contre) ou bien des calligraphies (ci-dessous), je trouve les décorations de ces jarres en glaise zisha plutôt réussies et pas vraiment kitsch. Mais certains d'entre vous m'ont demandé de trouver une jarre sobre, sans motifs. Voilà chose faite avec cette jarre en haut au milieu. Elle est pareille à celle de gauche, mais sans aucune inscription. Chacune de ces 3 jarres mesure 10,5 cm de hauteur et pèse environ 260 grammes.
Dans son article le plus récent, Teaparker se penche (à nouveau) sur la question du stockage du thé. Pour le puerh, il y a beaucoup de débats sur le bon degré d'humidité. Mais Teaparker aimerait insister sur un autre point: la propreté du stockage. Il ne faut pas que des odeurs externes (de moisi ou de cave) viennent corrompre l'odeur du puerh. Or, chez soi, une jarre permettra notamment de préserver des petites quantités de puerhs des autres odeurs de la maison.

Yixing Zisha Chun Si Hu

25 cl for 185 grams.

Chun Si (Pronounce Tchoon Se) means Color of Spring. This handmade teapot is made of Yixing zisha clay and dates from 7 or 8 years ago. It has a built-in, flat filter with 9 holes.

I find that small Yixing teapots are beautiful when they are sober and have simple lines. Big teapots, on the other hand, often look clumsy when they are sized up versions of classic shapes. But a big size means there is more volume to transform and to play with. That's probably why big Yixing teapots are much more likely to be decorated with special shapes. They can feature plum blossoms, bamboo trees, dragons... Such pots often end up being put on display on a shelf, because they are so valuable or because their design is aimed at beauty instead of making tea. (You'll notice that I use the word 'pot' and not 'teapot' here).

This teapot is inspired by the tradition of big, artistic Yixing pots. It's not the work of a famous artist. The aim was to make a teapot, not a work of art. Still it's very well made. The zisha clay is of a good quality, the walls are not too thick, it was fired at a high temperature and the round shape will fit most teas. I had good results with both lightly oxidized High Mountain Oolongs and strongly roasted Oolongs. Puerh would brew well, too. I wouldn't recommend to use it with your most precious leaves (keep those for for a small gongfu teapot). However, when you have many thirsty guests or little time, it's sometimes good to have a bigger teapot.
Trick: When making tea with a bigger teapot, remember that gongfu principles still apply. Some important ones:
- preheat the teapot well, use that water to preheat the cups,
- use good water,
- big teapots take longer to empty. The last drop is likely to be much more concentrated than the first. I suggest to fill the cups back and forth to make the tea more even. (Or you could use a pitcher, but this would lower the temperature of the tea faster).

San Hsia Bi Luo Chun - thé vert de Taiwan

Vendredi dernier, je suis retourné à San Hsia, au sud de Taipei, pour rendre une nouvelle visite à une plantation de thé et y choisir du Bi Luo Chun de ce printemps. La visite du terrain montre à quel point la végétation a poussé depuis mon précédent article (ce ne sont pas les mêmes champs, mais presque car ils sont séparés de moins d'1 km).

On voit bien que cette plantation est entourée de palmiers qui produisent des noix betel. Mais surtout, l'on remarque une végétation assez envahissante dans cette plantation. Visiblement, le fermier n'utilise pas de désherbant et a une approche naturelle pour faire pousser le thé.

Du fumier, il n'en met qu'à l'automne afin que celui-ci soit complètement assimilé à la terre au printemps. Il me dit aussi mettre moins de pesticides. Il en met encore lorsque les températures augmentent en été et qu'il fait du thé vert de qualité moyenne en grande quantité. Mais pour les premières récoltes de Bi Luo Chun, jusqu'à mi-avril, il n'en met pas du tout.
Sur la droite, une feuille de Qingxin Ganzhong dans ma main. C'est une vieille feuille du bas de l'arbre. Ce genre de feuille ne sera pas récoltée pour faire du thé. Elle est trop dure et a perdu ses arômes frais et légers. On prendra des pousses tendres à la place (cf photo de gauche). A même maturité, plus on avance dans la saison, plus ces jeunes feuilles auront tendance à être grandes. C'est pourquoi, fin avril, ces pousses sont plus grands que ceux récoltés début avril.
Les chenilles, grandes mangeuses de feuilles, viennent aussi goûter les plaisir du camellia sinensis. A chaque pas dans la plantation, des dizaines d'insectes sautent ou s'envolent. Effectivement, cette plantation est particulièrement naturelle. D'ailleurs, avec ces arbres, ce fermier, plus tard dans la saison, fait aussi un thé vert partiellement oxydé par les morsures d'insectes et du thé rouge mordu par les insectes (un peu comme celui de la côte Est). Il sera intéressant d'y retourner.
Sur le chemin du retour, je rencontre deux cueilleuses de thé qui ont fini leur journée. L'une d'entre elles est trop timide pour que je la photographie!
Dans un second temps, chez le fermier, nous passons à la sélection du thé. Teddy m'accompagne. (Ma fille n'est pas très loin!) Le fermier utilise la méthode traditionnelle du thé infusé dans un bol (à riz) en porcelaine assez fine. L'eau est bouillante et sera versé jusqu'à ras-bord. On se sert d'une cuillière en porcelaine blanche pour verser le thé dans la tasse en verre, ainsi que pour sentir les parfums du thé. Cette méthode s'utilise aussi pour le Oolong. L'absence de couvercle fait que la température baisse relativement vite. On voit bien les couleurs des feuilles et celle du thé. Comme l'infusion ne s'arrête pas, on teste en continu le thé, au fur et à mesure.
Ci-dessus, les feuilles sèches de Bi Luo Chun.

De retour chez moi, j'ai retesté le Bi Luo Chun avec cette théière en verre résistante à la chaleur, et avec un set à compétition en porcelaine. Cette théière en verre fait 17 cl et a un détail que j'apprécie: un filtre interne plat avec plusieurs trous, en verre (et non pas en métal).
Personnellement, j'ai préféré le côté plus moelleux du résultat obtenu par la porcelaine. Cependant, je conçois que ceux qui cherchent surtout des arômes fleuris et légers trouveront le résultat de la théière plus à leur goût.
Ce Bi Luo Chun pre Qing Ming (début avril) a des odeurs de pipa (un fruit local qui fait penser à de l'abricot en plus léger). On retrouve aussi des odeurs de petites fleurs printanières et d'herbe tendre. L'odeur naturelle de la plantation se retrouve dans le breuvage. Niveau goût, ce thé résiste bien à de l'eau bouillante sans devenir trop astringent. C'est mon critère pour sélectionner un thé vert de bonne qualité.

Cha Bu and American quilts

These patchworks are all creations by my (German born) mother. This art form is also called American quilting. Patching and sewing different fabrics together used to be done out of necessity. It was a way to use leftovers with style. Nowadays, this art is quite international with Japan a main center for creativity for fabrics and patterns. Some of the nicest pieces on these creations come from Japan.

What my European mother does, is to mix American quilting and Japanese influences for her tea drinking son in Taiwan!

The American quilt pattern on the left is called Double T. Below, the triangular pattern is called Flying Geese.

This Christmas quilt helps me feel less homesick at the end of the year.
The white stitches below look like waves. This is a traditional Japanese stitching pattern.

Quilting may be a way of saving on material, but it makes a big use of an even more precious resource: time. It often takes more than one day to make one quilt.

These Cha Bu make my tea drinking more personal. A lot of emotions come from these pieces of art and love. I owe many thanks to my mother for taking so much time and inspiration to make them for me. Her smile is shining through them and brings me warmth and comfort, even before the first sip of tea.


Faith is another source of inspiration. Here is one of the quilts she made to decorate her church. As always, I find that The colors are nicely matched.






More traditional for a quilt is a bed cover. Below, here, is one she made for her latest granddaughter.
And she gave this one to my wife.

Related: While Googling about American quilts for this post, I saw this news: John McCain visiting quilters of Gee’s Bend two days ago. For more on the subject, you can get stitching patterns for Barack Obama and Hillary Clinton on the Black Threads blog.

Météo du printemps 2008

Nous sommes actuellement dans la saison des récoltes des Oolongs de printemps. Comme d'habitude, on commence en plaine et on finit la saison dans les plantations les plus élevées (Lishan et Da Yu Ling). Actuellement, nous sommes au milieu de la saison. On est en train de récolter à Dong Ding et Alishan (élévation de 600-1000 mètres environ). Il est donc intéressant que je vous donne des nouvelles du temps de ce printemps.

L'hiver a été plus froid et, surtout, ce froid a duré plus longtemps que d'habitude. Cela a retardé l'arrivée du printemps et la croissance des théiers. C'est pourquoi, les récoltes ont commencé un peu plus tard cette année.

A Taiwan, le printemps, souvent, ne dure pas longtemps. On passe en l'espace de quelques semaines (voire jours!) de l'hiver à l'été. Cette année aussi, j'ai déjà du allumer l'air conditionné à quelques reprises, mais les températures sont redevenues agréables et favorables à des arômes légers.

Le printemps est souvent synonyme de saison pluvieuse à Taiwan (surtout dans le nord). Mais cette année, pour l'instant, est plutôt sèche. Dans le nord, il n'y a que la première semaine d'avril qui fut pluvieuse, ainsi que 2 jours la semaine dernière. Tous les autres jours furent secs et ensoleillés. Cela augure donc bien pour la qualité de cette récolte, jusqu'à présent. D'ici 2 semaines, j'en aurai la confirmation -je l'espère- pour le Baozhong de Wenshan.

Shan Lin Shi Oolong - classic roast (Winter 2007)

Shan Lin Shi - Long Feng Xia Oolong tea plantation at 1650 meters altitude.

Today's top Taiwan Oolongs come from High Mountains like Shan Lin Shi or Lishan. Usually, the higher the better, because the mountain climate brings additional freshness and crispiness to the leaves of luanze (qingxin) Oolong. (Nights are cold, days are hot and afternoons misty). This is a reason why lightly oxidized, fresh Gao Shan Oolongs are so popular.

It is less known that high mountain Mao Cha (unroasted, lightly oxidized Oolong) is also the base for the best competition Oolongs at the Dong Ding Oolong tea competition. The Lugu Farmer's association holds this largest tea competition twice a year. To qualify, all Oolongs need to be roasted, so that they display the traditional Dong Ding Oolong taste. With approximately 5000 participants, Oolongs from all Taiwan compete. And the top ten winners regularly come from the highest peaks. Roasting is a skill and art that can improve any tea. Still, there is a rule that the better the input, the better the chances to get an excellent output.
Dry leaves are dark green. The roasting is light to medium and hasn't changed their color very much.
The color of the brew in the qingbai and the celadon cup shows a yellow transformation. The classic Dong Ding roast fragrance and sweetness appears first. Then follows the fresh, green, rich fragrance of the Shan Lin Shi mountain. This roasting level is highlighting its character without changing it. The impact is somehow similar as with this lightly roasted Lishan Oolong. This is especially true when I drink it gongfu style (as opposed as when I test it). The roasting of the Shan Lin Shi is a little stronger than the Lishan, though. This is normal, because the higher the mountain, the more fragile and light is the fragrance, and the lighter and careful it must be roasted to preserve its original character.

I also compared it with a winter classic roast Dong Ding Oolong from Feng Huang. The same rule applied also here: the Oolong from Feng Huang had a stronger roast than that of Shan Lin Shi. It felt very sweet, but more simple, less rich in aromas and with less energy than the Shan Lin Shi classic roast. It was an excellent idea to try this roasting. Now, I wonder how it will evolve with time...

Below, I tested 5 Gao Shan Oolongs:
- Spring 2007, Dong Ding competition ranked number 8 (from LiShan), top left
- Winter 2007, my Lishan light roast Oolong, second row left
- Winter 2007, this classic roast Shan Lin Shi, top right
- Winter 2007, strong roast Shan Lin Shi, second row right
- Winter 2007, Shan Lin Shi Oolong without roast, third row.
All these 5 Oolongs were brewed with 3 grams for 5 minutes. The difference in color with the last, unroasted Oolong is most obvious. A careful observation of the color will also tell which Oolong is more roasted and which one is less. But the difference in roasting level is even more obvious when you taste the teas.

Fabrication du Puerh cru (2)

Lecteurs assidus de mon blog, Philippe Coste et Lisa, son amie chinoise, ont commencé des repérages dans le Yunnan pour un futur travail photographique sur le thé. Après un reportage sur la fabrication du puerh cuit et un autre sur les théiers du Yunnan, ils nous proposent ici leurs impressions très personnelles sur la fabrication du puerh cru:
"Le thé Pu-erh

Tout le thé Pu-erh est produit à partir d’un même matériel de base, un thé vert non oxydé, que l’on appelle Mao Cha. Pressé en galette sans autre traitement il deviendra du thé Pu-erh vert (ou cru). Mis à fermenter pendant de longues semaines il servira à produire du thé Pu-erh noir (ou cuit).

La préparation du Mao Cha (thé vert brut)

La cueillette des feuilles de thé s’effectue généralement le matin. Il s’agit d’une opération complètement manuelle.
Pour obtenir des feuilles d’un bon grade on récoltera un bourgeon et deux feuilles.Une fois cueillies, sous l’action d’enzymes contenues dans les feuilles elles-mêmes, les feuilles de thé vont spontanément s’oxyder. Si on n’arrête pas ce phénomène naturel, il entrainera une altération de la qualité (diminution de la force du thé, perte de goût). Pour ralentir le processus il faut stocker les feuilles au sec, bien aérées, avant de procéder, sans perdre de temps, aux étapes suivantes :
Tuer le vert

Afin de stopper l’activité enzymatique et prévenir l’oxydation des feuilles fraichement cueillies, il faut réaliser ce que les chinois appellent tuer le vert (pinyin : sha qing)! Il s’agit tout simplement d’un chauffage rapide des feuilles qui va permettre de détruire les enzymes responsables de l’oxydation. Le chauffage va aussi permettre d’éliminer une partie de l’eau contenue dans les feuilles fraiches.

Le malaxage des feuilles

Une fois que l’on a arrêté l’activité enzymatique, il faut malaxer les feuilles de thé dans le but de casser les fibres végétales. Ceci permettra une meilleure évaporation de l’eau contenue dans les feuilles et facilitera le séchage des feuilles. En cassant les fibres végétales, un bon malaxage va permettre aux feuilles de libérer plus facilement leurs saveurs dans l’eau pour une meilleure infusion du thé.

Dans les villages, ces deux étapes sont réalisées manuellement. Le chauffage se fait sur une plaque métallique au dessus d’un feu de bois.
L’équipement utilisé doit être réservé exclusivement au chauffage du thé. Si ca n’est pas le cas, et si le thé est chauffé dans des ustensiles de cuisine, son goût en sera fort altéré.

Apres le chauffage, le malaxage à la main est une étape longue et fatigante.
De nos jours, le traitement des feuilles (production du Mao Cha) s’effectue souvent dans de petits ateliers où l’on réalise chauffage et malaxage des feuilles de manière mécanisée. Pour le chauffage, on utilise un long cylindre rotatif (chauffé au bois ou à l’électricité) dans lequel les feuilles passent rapidement.Une fois chauffées, les feuilles sont ensuite chargées dans une machine ou elles seront malaxées longuement.Beaucoup trouveront le traitement mécanique des feuilles moins romantique que le traitement manuel effectué dans les villages. Mais au niveau de la qualité, il s’agit sans aucun doute d’un progrès. La mécanisation permet le traitement dans de bonnes conditions de plus grandes quantités de feuilles. Avec les méthodes manuelles il est difficile de contrôler le chauffage des feuilles. Et le malaxage à la main, très fatigant, ne dure pas toujours suffisamment longtemps.
Une fois ces deux étapes réalisées, il ne reste plus qu’a faire sécher le thé. C’est le séchage au soleil qui donnera les meilleurs résultats.

Les feuilles de vieilles plantations sont en général réservées à la préparation de thé cru. Pressées en galettes, le thé pourra être consommé rapidement ou gardé de nombreuses années pour le laisser vieillir et se bonifier. Les feuilles issues de plantations intensives sont plutôt destinées à la fabrication de thé cuit.

En conclusion, nous aimerions revenir sur certains des éléments qui sont généralement évoqués lorsque l’on parle de qualité du thé Pu-erh. La tendance générale du marché est de valoriser le thé issu de vieux théiers poussant à des altitudes élevées, et qui a séché au soleil. Ceci correspond bien aux méthodes traditionnelles de production qui sont toujours en pratique sur la plupart des montagnes à thé du Yunnan.

Mais, nous voudrions faire remarquer que, si sur ces montagnes là les paysans possèdent le meilleur matériel de base (les feuilles de théiers de vieilles plantations), ils n’ont pas tous les connaissances techniques leur permettant de tirer le meilleur parti de leurs feuilles de thé. De plus, ils ont à faire face à de nombreuses contraintes dont certaines peuvent parfois nuire à la qualité du thé :

- L’altitude et l’éloignement des vieux théiers par rapport aux villages fait, qu’une fois cueillies, les feuilles doivent souvent subir de longues heures de transport avant de pouvoir être chauffées puis malaxées. Ce qui leur laisse parfois le temps de commencer à s’oxyder.

- Dans les villages isolés il y a rarement les infrastructures permettant un chauffage et un malaxage mécaniques des feuilles. Ces opérations, lorsqu’elles sont effectuées manuellement, ne garantissent pas les meilleurs résultats, ni une régularité dans le traitement des feuilles.

- En saison des pluies le séchage au soleil ou en air libre ne peut pas toujours être réalisé dans de bonnes conditions.

- Faute de bâtiment réservés au seul stockage des feuilles, celles-ci, en attendant d’être vendues, seront le plus souvent stockées dans les habitations villageoises. Dans ce cas, elles risquent de s’imprégner des différentes odeurs ménagères, en particulier l’odeur de fumée des foyers domestiques.

La culture intensive des théiers produit des feuilles de moins bonnes qualités que celles issues des vieilles plantations. En revanche, il y a des chances que celles-ci pourront plus facilement bénéficier de meilleures conditions de traitement.

On comprend donc que l’origine des feuilles ne peut à elle seule garantir de la qualité du produit fini. Comme le vin, un bon thé est le mélange harmonieux d’un terroir, d’un produit issu de ce terroir et d’un savoir faire technique."


Je me répète, mais j'adresse à nouveau un grand merci à Philippe pour nous avoir fait partager ses superbes photos et ses découvertes du thé au Yunnan. Ces 3 reportages sont fascinants et nous permettent de mieux comprendre les conditions dans lesquelles le puerh est fait.
Je signale aussi cet article dans le International Herald Tribune sur le puerh.