"C'est chose faite, à présent ! Si tôt dit, si tôt fait !! Une belle opportunité m'a permise de répondre à mon souhait de dîner dans ce restaurant. Vu la longueur de mon texte, je n'ai pas osé l'ajouter comme commentaire joint sur "Tea master" !... (Note: Bonne idée, je le rajoute à mon article)
Voici donc le récit de mon expérience culinaire, comme en amuse-bouche de l'un de tes futurs cadeaux d'anniversaire !! Je te le souhaite sincèrement !
Quelle belle soirée au Yam‘tcha !
J’en ai encore les papilles toutes émoustillées !
Voici une présentation succincte et «légère» de notre dîner dans ce lieu confidentiel, charmant et à l’accueil chaleureux : nous avons eu le privilège d’être installés à la «table-kitchen», assis sur de hauts tabourets avec dossiers, face à une table-étagère donnant directement sur la petite cuisine ouverte sur la salle aux 20 couverts.
La chef, Adeline Grattard, oeuvrait à la découpe de magrets de canard et son commis
préparait ce qui allait sûrement être l’un des ingrédients de notre dessert : de belles fraises appétissantes !
La carte présente uniquement 2 menus-surprise. Nous avons opté pour le second : la dégustation ... naturellement !
Avant même que nous le propose l’une des deux jeunes femmes qui se sont chacune relayées à notre service comme à celui des autres convives, mon compagnon demande, motivé par la présentation que je lui ai faite du concept «accords mets et thés» singularité de ce nouveau restaurant de la capitale : «le thé comme accompagnement, s’il-vous-plaît !»
Les minutes passent au rythme des plats cuisinés sous nos yeux attentifs et curieux ... Nous sommes agréablement surpris, en observant la bouteille d’eau que nous avions sollicitée, de découvrir que cette dernière ne présente pas d’étiquette : elle est filtrée au sous-sol, comme nous l’explique la serveuse, ceci afin d’optimiser l’infusion des thés proposés par le mari de la chef cuisinière, Chiwah Chan. Son univers se trouve face à la cuisine : un comptoir et, placé contre le mur, un petit meuble, totalement ajouré, mettant typiquement en valeur une petite dizaine de théières en terre. Agréable vision dans ce cadre aux poutres et aux murs de pierres apparentes !
Nous voilà donc partis, engagés dans une immersion sensorielle spectaculaire, mobilisant des gestuelles précises, des tours de mains aguerris, des attentions de chaque instant plus que soutenues, sur les cuissons en cours, qui raviront tous nos sens pendant cette mémorable soirée du mois de mai 2009 !
Le credo d’Adeline Grattard est la qualité du produit avant tout !
Voici donc les plats aux saveurs délicates, bien que prononcées, aux associations inattendues également, que nous avons dégusté :
En ouverture : une petite salade de dés de concombre, tofu fumé aux éclats de cacahuètes. Le thé associé est semi-fermenté, léger, en provenance de Chine, à la saveur fruitée, dominée par la pêche. Quelques affinités avec le thé rouge de la côte est de Taïwan : un cousin, peut-être ? ... Ce dernier est très agréable et révèle les saveurs d’arachide de l’entrée, toute en finesse.
Notre sommelier de la feuille verte nous propose son choix de thés, dans de petites théières de terres cuites différentes, de 25 à 30 cl environ, assorties de petites tasses de porcelaine de forme et de contenances différentes également, en fonction des thés, sur un petit plateau de bambou rectangulaire, de teinte foncée.
Les coques, sautées au wok, qu’Adeline maîtrise avec une dextérité dont nous ne nous lassions pas d’être les témoins pendant toute la soirée, se présentent ensuite, avec une sorte de «persillade» de livèche, si je me souviens bien, aux saveurs «chinoises», de petits poivrons rouges et du soja noir, de petites graines de soja fermenté.
Simplement excellent ! Les saveurs sont bien distinctes tout en préservant l’intégrité du fruit de mer, iodé. Le thé est un Pu Er de 5 ans d’âge. Intéressant ! Il apporte l’élément terre et soutient, à merveille, la présence de la mer, tout en orientant véritablement le palais vers la saveur iodée des coques, «saisies», presque crues !
Le magnifique foie gras cru que nous découvrons sous nos yeux pendant que la chef le découpe, en veillant à en partager les pièces avec équité, nage dans un bouillon, toujours aux connotations gustatives chinoises, agrémenté de lamelles d’un long champignon coréen (à vérifier ...), gage de longévité et ciboulettes de tiges d’ail.
Le thé est vert, sur une base de oolong (?) bio, à la saveur proche d’un «Long Jin», livrant aisément des notes de courgette, de chair de poisson, d’eau d’huître, reposant sur une note de fond vanillée .... Incroyable ! La sensation de gras du foie s’absente, prend congé ! Les yeux fermés, je me serais questionnée sur la nature de ce met !
Nous testions le bouillon, avant de déguster une gorgé de thé, puis le foie gras et à nouveau, le thé etc ... cette dernière complicité, révèle une saveur sucrée prononcée en bouche, comme si nous avions dégusté ... allez j’ose : un financier !! ... Quelle découverte !
Le magnifique maigre, arrosé et ayant achevé sa cuisson comme par magie, le rose de sa chair ayant revêtu une belle couleur blanche, suite à son nappage avec une sauce délicieusement aromatisée préparée au wok, se couche sur un lit d’asperges sauvages. Nous sommes ravis de déguster ce poisson que nous affectionnons. Adeline Grattard nous révèle qu’elle le privilégie au bar, qu’elle ne pourrait proposer au même prix dans son menu ! Nous ne sommes pas en reste, bien au contraire ! Le produit est extrêmement frais, goûteux et de texture ferme et délicate à la fois. Tout en finesse. Un Tie Guan Yin bio accompagne ce plat. Ce dernier privilégie la saveur fleurie ! Un anxi ou Jade Tie Guan yin, alors ? ... La faible oxydation de ce thé révèle tout en douceur la saveur de la chair du poisson.
Nous arrivons à la viande : un pigeon de Sologne ! Nous avions assisté à la cuisson, au repos et à la découpe d’une appétissante canette de Challans, destinée à la table ronde située juste derrière nous. Et, oui ! Les convives de tables différentes sont gratifiés de plats découvertes-nuancés ! Notre fameux pigeon, car il le fut, avait reposé une heure, devant nos yeux, la texture et la chaleur de sa chair vérifiée avec attention par Adeline !
Une merveille de délicatesse, de fondant et de saveur. De l’aubergine à la setchouanaise accompagnait la viande, «cuite à coeur, rosée, sans perte de sang», nous précise notre chef : la confirmation d’un repos indispensable, encadré par une excellente cuisson !
A ce moment du repas, une hausse de ma température corporelle s’opérait et il me fallut me délester d’une épaisseur vestimentaire, au risque de me sentir mal ... la chaleur dégagée par les fourneaux en est la cause, mais également celle apportée par les thés à mon organisme et, sans nul doute, la montée en puissances des arômes, qui allaient atteindre leur pont d’orgue avec l’alliance d’un Sui Xien ! Incroyable ! La véritable surprise de la soirée, en ce qui nous concerne ! Cette «fée de l’eau» se distingue par sa puissance minérale et sa dense complexité aromatique en bouche ! Des notes légèrement fumées, comme celle du bois de cade, boisées, comme le patchouli, poivrées ... L’eugénol, la molécule dominante du clou de girofle, domine en bouche, réveillée par le poivre setchouan du plat. Ce thé se comporterait très différemment et accentuerait d’autres accents de sa richesse aromatique en fonction des conditions de dégustation.
Cela ne t’étonnera guère, Stéphane ?!!
Nous n’avons pas résisté à la proposition d’une dégustation d’un fromage, à température, en provenance de l’Abbaye de Cîteaux, ponctué d’huile d’olive, soutenu par une tranche de pain grillé. Un plat savoureux de simplicité et à la sobriété de circonstance !
Le plaisir est, une nouvelle fois, au rendez-vous !
Notre attention se fixe ensuite sur un petit morceau marron tout rabougri que la chef tient entre ses doigts et râpe vigoureusement sur une tranche de mangue, additionnée du zeste d’un citron vert et d’un filet d’huile d’olive. Il s’agit d’une prune séchée et salée, appelée xi muôi (après vérification sur internet si j’ai bien identifié le produit car je ne me souviens plus du mot prononcé par Adeline !) Hum, hum ? ... Notre chef cuisinière répond très gentiment à notre interrogation en nous offrant une petite dégustation de ce pré-dessert ! Et bien, le résultat est savoureux !! Une note sucrée-salée, fraîche, très légèrement pétillante et onctueuse grâce à la chair de la mangue !
Nous achevons notre dîner-dégustation avec le dessert : les fraises sur lesquelles nous avions portés nos regards, en nous installant à notre haute table, sont les complices de branches de rhubarbe additionnées de leur sirop, le tout coiffé d’une glace à la verveine ! La boule laiteuse nappait tout le plat en fondant et adoucissait l’acidité de la rhubarbe, avec laquelle, j’avoue avoir une petite difficulté ! Mais, celle-ci redoutée s’éloignait grâce à la neige de verveine et la teneur en sucre du sirop ! Une tuile de sucre noir achevait la présentation de notre dessert. Le thé au jasmin, qui ne tarda pas, complétait les saveurs tout en préservant la singularité du biscuit.
Quel parcours gustatif ! La maîtrise du chef et la complicité de son partenaire nous confirmèrent la promesse que ce nouveau restaurant semblait offrir !
Pour finir en beauté le menu : nous réalisions que nous avions bénéficié, le jour même où je découvrais ton article, Stéphane, d’un désistement !!
Nos hôtes ne s’attendaient pas à un tel engouement de la part des parisiens ! Il faut réserver 2 semaines à l’avance pour dîner et 2 à 3 jours pour le déjeuner !!
La table était celle que nous ne pouvions qu’espérer : assis juste sous le nez de la chef !!
Nous terminions notre soirée en échangeant quelques mots avec Chiwah qui s’interrogeait sur notre identité étant donnés nos questions et notre intérêt, «mesuré», que nous ne désirions ostentatoire, guidés par le plaisir d’être littéralement «balladés», conviés à un voyage des sens, en souhaitant ne pas faire trop intervenir notre «appréciation» mentale !
Un grand merci renouvelé à Adeline et Chiwah Chan pour leur talent !
Je me suis permise de te mentionner, Stéphane et je souhaiterais répondre au désir de notre sommelier du thé de découvrir ton blog et le retour de l’expérience de notre dîner !
Encore merci d’avoir relevé ce singulier et savoureux restaurant, dans lequel, si je désirais formuler un voeux, pouvoir revenir minimum une fois par mois !
Pour l’anecdote : Chiwah nous racontait qu’il fut surpris et décontenancé par la rapidité avec laquelle une personne avait englouti son plat : en 15 secondes ! Le temps d’achever la préparation du thé qu’il destinait à l’accompagnement du plat en question !
Il apparaît nécessaire de sensibiliser la clientèle à la dégustation et non à la consommation ... du thé !! Ce breuvage est encore perçu par les personnes non «initiées», comme un moyen d’étancher sa soif ou d’aromatiser l’eau, alors qu’il déshydrate si l’on en boit trop ?! ...."
Strangely, the weather turned cool today, the eve of Dragon Boat Festival. So, with all my new 'Earth and Fire' accessories, I felt like cooked puerh to warm up and relax. I flaked some of my 1990 wild Tuo Cha and set up this Cha Xi. At first (right), I used 3 similar cups with stand. Then (above), I replaced two with my qingbai 'singing' cup (up) and a 7 days fired cup (right) to compare.
The 7 days fired cup added depth to the taste and gave the most harmonious result. 
Posts
