Black ceramic kettle upgrade

Here is the latest version of this set. This new stand is bigger and more stable. It has to fit a new, more powerful and adjustable burner that is now now able to bring the 1 liter kettle to a boil within 15 minutes (provided you use a denaturated alcohol with a high alcohol content%).

This may still seem long in our fast world, but a Cha Xi is not a race, on the contrary. 15 minutes is about right to decide which tea you want to taste, prepare your accessories in accordance, smell the dry leaves, observe their characteristics and calm down.


Here is how it works:
- Left. Position is open. Flame is biggest to heat the water,
- Middle. Position is closed. Less air means a small flame to keep the water warm.
- Right. Cover is on. This stops the flame. (It's also OK to put the cover on the flame air flow adjuster.)

BEWARE: Hot water and fire are dangerous and can cause painful burns. Be careful and focused when you handle a kettle. Don't let kids play with it.

The water from this ceramic kettle is lighter than from my iron tetsubin. That's the reason why I use it more with unroasted Oolongs or green tea.

(Updated article on June 17, 2013)

Luanze Oolong de Bi Lu Shi, automne 2010

Cette saison d'automne est non seulement précoce, mais aussi de très bonne qualité. La semaine dernière, je vous ai présenté un Oolong de Shan Lin Shi, légèrement torréfié, très moelleux, harmonieux et fin. Aujourd'hui, j'ai le plaisir de vous décrire un autre Oolong de haute montagne.

Cultivar: Luanze (qingxin) Oolong
Origine: Bi Lu Shi, près de Li Shan.
Elévation:1700 mètres
Récolté à la main le 5 septembre 2010.
Process: roulé en boule, oxydation légère.

Dégustation test en set de porcelaine de compétition: 3 grammes, eau bouillante durant 6 minutes.

Les feuilles sèches ont des parfums légers et fleuris de lavande et de vétiver.

L'infusion est très claire, transparente avec peu de résidus. Sa couleur est un jaune clair qui tire sur le vert.

Les feuilles ouvertes laissent apparaitre des bourgeons entre les feuilles et la tige. La petite feuille la plus tendre a été mordue par des insectes, ce qui indique l'absence de pesticide. Les feuilles sont pratiquement vertes, donc très peu oxydées.

Les fragrances de l'infusion sont très fleuries et légères. On n'y déscelle pas d'odeurs automnales! Cela a le parfum et la fraicheur d'un Oolong d'hiver.

Au goût, il a un goût de pêche encore un peu verte. Il y a beaucoup de moelleux, de salivation et une fraicheur. La longueur est très bonne. Le thé n'en finit pas, malgré sa légerté. Ce thé n'a que des qualités.

Le bourgeonnement précoce des Oolongs cet automne a permis cette récolte de très bonne qualité. On croirait un Gao Shan (haute montagne) Oolong d'hiver, voire même de printemps! Or, le prix est celui, réduit, d'une récolte d'automne. Aussi, son rapport qualité/prix est vraiment excellent! Et infusé en théière zhuni, il est encore meilleur!

A prayer for the tea party

My children (7 and 5 years old) are often still in a playful and excited mood when I call them to eat. Then, they find it difficult to remain seated and focus on their meal. Arguing, threatening and punishing didn't work. So, lately, I have started to experience with saying Graces. While not a 'miracle' solution, I found that the prayer helped them to calm down and put their attention on the food on the table, at least for a while.

If Graces work with children before a meal, then they may also work with adults before making tea. Merely calling a higher power creates a presence. For exemple, if I mention an elephant, you'll have difficulty not to think of and visualize an elephant now. (Or could you not think of an elephant?)

This holy presence adds something serious and deep to this moment. When the boss/master comes in the room, we behave our best. We also calm down in the presence of the divine.

As we start to enjoy our tea and focus on its many pleasures, we do feel blessed and fortunate to make this experience. It may sometimes feel selfish to be so happy. Having thanked in advance, in the Grace, helps me to diminish or even eliminate this guilty feeling.

This 'trick' may not work with everyone, but, like Pascal's gambit about the existence of God, there's not much to loose in trying!

Oolongs vieillis par un collectionneur

J'ai récemment pu boire 3 vieux Oolongs, conservés par un collectionneur privé (= pas un professionnel du thé). Ce sont des thés de haute qualité, conservés en jarres en porcelaine fermées hermétiquement. La contenance de ses jarres est de 1 à 2 kg. Chaque printemps, il a pour habitude d'acheter du Oolong en quantité: une partie pour boire et une autre pour le stocker.

Ainsi, j'ai pu réaliser ce Cha Xi avec son Oolong de la ferme de Wu Ling, récolté au printemps 1990. Il s'agit de la première récolte de thé de haute montagne de cette plantation. Sur les feuilles sèches ci-dessous, on peut voir qu'elles ne sont pas aussi comprimées, roulées en boule, que du Oolong frais. En effet, avec le temps, les feuilles ont tendance à s'ouvrir.
J'ai trouvé ce vieux Oolong de haute montagne très proche en arômes de celui de San Hsia de 1990. Il a un peu plus de finesse et de légerté car il est de haute altitude. Mais les notes olfactives sont proches. Il s'agit aussi d'un Oolong qui fut un peu torréfié au départ, bref, un Hung Shui Oolong de haute montagne. On retrouve chez lui ces deux facettes apparemment contradictoires: des odeurs de bois vieux, de liqueur, mais aussi une sensation de fraicheur, de vivacité et de jeunesse. Malgré ses 20 ans, cet Oolong est toujours bien vivant et semble jouer sur nos papilles. Son équilibre et sa finesse me ravissent. Sa pureté me fait tourner la tête.

C'est divinement fin et délicieux! Ce thé méritait bien un tel Cha Xi, ce jour de typhon, où nous êtions bloqué à la maison...

La semaine précédente, j'avais pu goûter à un autre Oolong de haute montagne, un Ali Shan de 1989. Celui-ci n'avait pas été torréfié ; ses feuilles ouvertes étaient complètement molles. Lui aussi alliait fraicheur et vieillesse de manière presque déroutante. Les odeurs étaient plus légères encore: pêche mûre. Un Cha Qi fin et harmonieux. Les odeurs fraiches ont fait place à des odeurs anciennes assez légères. C'était très bon, mais différent de celui de Wu Ling. Sans torréfaction, le vieillissement semble lui faire perdre en force et en saveurs.

Peu après, j'ai pu goûter à un Hung Shui Oolong de Dong Ding de 1987. C'est un Oolong qui a bien plus de corps, dont les arômes sont plus intenses et épanouis. La couleur de l'infusion est orange sombre. Très sucré, son arrière-goût me fait saliver. Superbe. C'est un thé à son apogée. Il combine avec force les saveurs de Dong Ding tout en restant moelleux et très vivant.

Le cultivar Luanze (qingxin) Oolong permet donc de créer des Oolongs 'de garde'. Mais même s'il est possible de conserver les Oolongs de haute montagne frais sur plus de 20 ans, on obtiendra de meilleurs résultats si on les choisit avec une torréfaction moyenne de type Hung Shui. Ceux-ci auront même tendance à s'améliorer et s'affiner nettement avec le temps. Et cela, sans torréfaction ultérieure (ces 3 vieux Oolongs n'ont pas été retorréfiés depuis leur production).

Ces anciens Hung Shui Oolongs sont comme un aboutissement et un renouvellement du Cha Dao, du chemin du thé. C'est une fin, car on les consomme, car les feuilles sont âgées et parce qu'il a fallu attendre si longtemps pour les boire ; c'est aussi un début, car ces thés ont su garder une certaine fraicheur au fond d'elle-même en plus de la finesse acquise. Ces thés infatigables et délicieux jusqu'à la dernière goutte d'une infusion de 12 heures (!) nous montrent les qualités qui importent, qui nous touchent dans un thé: pureté, harmonie, douceur, longueur, jeunesse. Et cela nous sert de guide pour continuer la voie et chercher des thés qui portent en eux ce potentiel.

Happy Chinese Mid Autumn Festival

Fall 2010 Shan Lin Shi Oolong

This year's fall season in Taiwan is very particular and interesting. The first typhoon of the year hit the island 2 days ago, Sunday, September 19th. This means that there was no typhoon with excessive water during the whole summer. Secondly, the night temperatures have been unusually cool for the season. This kind of conditions are similar to winter weather and are very suitable for high mountain Oolong.

Cultivar: Luanze (qingxin) Oolong
Origin: Shan Lin Shi, Taiwan.
Elevation: 1500-1600 m
Hand picked on September 3rd, 2010
Process: light oxidation and rolled, and light roast.

Testing brew: 3 gr and 6 minutes in a white competition set.

The dry leaves have a fresh, dark green color with hints of yellow. Stems and white buds are visible. The fragrance is like young peach.

The brew is yellow, very clear with very little residue.

The open leaves include many buds. (See the circles in the picture on the left). The small and tender leaves are bitten by insects, a good sign of absence of pesiticides. The larger leaves are flexible (not too old) but very thick. The slightly red edges point to a slightly higher oxidation level.

The fragrance is light fruity, mostly peach and apricot with some traces of cereals and a hint of wasabi (!). The smell has the finesse and intensity of high mountain Oolong.

The taste is very well balanced, sweet with just a little fruity astringency on the tongue. Good concentration level. The mouth starts to salivate and the aftertaste keeps on unfolding, layer by layer. So sweet!

This Fall Shan Lin Shi Oolong is very good. Brewed with 'gongfu' in an appropriate teapot, it is even better! Lighter aromas come to life with shorter brewing times. Then, it can really be hard to distinguish its autumn origin. For those who long for the best deal on Taiwanese High Mountain Oolong, this is it! (Fall Oolongs are almost half the price of Spring harvests, and this year their quality is very close to winter Oolongs).

Théière Gao Shui Bian en zhuni moderne d'Yixing

J'ai le plaisir d'ajouter cette théière de 13 cl pour 121 gr à ma sélection.

L'ouverture du bec sinueux est plutôt grande. Son débit en est donc plutôt rapide, ce qui convient surtout aux thés fragrants. La forme haute et classique est assez arrondie: les Oolongs roulés s'y ouvrent bien. Elle contient un filtre interne en forme de boule de golf.


C'est aussi le retour de la Shui Ping Baotai (parois fines) en zhuni moderne. (The article in English is here.)

Ce nouveau batch fait 15 cl pour 71 grammes. Elle est dorénavant livrée dans une boite en carton.

Remarque concernant ces boites en carton: leur utilité est surtout de protéger les théières durant les transports. Une fois chez vous, je vous conseille de jeter ces boites. Elles renferment souvent des mauvaises odeurs. Les théières poreuses en glaise d'Yixing préfèrent 'vivre' à l'air libre et à portée de main des amateurs de thé!

Verre sur vert

Un des problèmes que rencontre Denis -un ami lecteur- pour convertir ses amis aux Oolongs de Taiwan, c'est la grande taille des théières en France. Elles ne se prêtent pas bien au plaisir de l'abondance qu'on ressent avec les multiples infusions d'une petite théière.
Je recommande plutôt le zhong en porcelaine pour les débutants les plus motivés. Pour ceux qui veulent quelque chose de plus relax à manipuler et de plus spectaculaire visuellement, une petite théière en verre est une bonne alternative. (L'ouverture des feuilles est un spectacle!)
Je suis assez content du choix de celle-ci. Elle fait 14 cl pour 50 gr et son filtre incorporé est en verre également (et non en fer). Son gros bec permettra un écoulement rapide et conviendra donc surtout aux thés blancs, verts et aux Oolongs non torréfiés,

Airing Puerh

Taiwan's summer is hot and humid. This is considered a good thing to age raw puerh. However, excessive moisture may also end up creating storage off smells. So, now that the weather is becoming drier, I air my puerhs next to my window. I do this one kind of puerh at a time, so that their smells don't mix up. I will take longer to air a tong than single cakes.

Regular checks of a puerh collection take time and effort. But it's also a pleasure to touch and smell a puerh collection, especially after summer. It also provides an important feedback about which leaves are doing best and which are flat.

Now, the whole rooms is filled with this nice woody, fruity and sweet fragrance!

In the mood for puerh, I brew a few leaves from my 2003 wild raw Yiwu cake. It's aging wonderfully: it has added depth and sweetness to its prune fruitiness. Bruno, a reader in southern France (Côte d'Azur), recently compared it with a piece of the same cake he had purchased in 2007: "Le résultat est assez flagrant, j’ai fait trois essais, en zhong, en théière en zhuni et en théière en hongni. A chaque fois on constate un vieillissement plus épanouis sur le pu ehr qui a vieillit chez toi, la maturation est plus avancée et les arômes sont bien plus en avant et long en bouches. Sur celle qui a vieillit ici, on dirait que les variations chimiques dues au temps ont étés figées, ou du moins ralenties au détriment du développement aromatique." Bruno feels that my cake has matured faster and better in Taiwan. The aromas are stronger and the taste is longer. In France, his cake seems to have slowed down and the fragrances are subdued.

Europe and North America may be better places to age Oolong than Puerh!... But if you try to age puerh in a cooler and drier climate, you may want to air your cakes not on a dry day, but on a humid day! I would also try to leave my stash in a sealed box, to avoid the loss of humidity. And I would recommend to store it in a warm room, but not under direct sunlight (which would dry the leaves). Most importantly, check your puerh regularly and make changes according to what you smell and feel. At the end, it's YOU who are going to drink it!

(My 2003 wild raw puerh cake from Yiwu)

Thé et spiritualité

Pour Okakura Kakuzo (auteur du livre The Book of Tea), le théisme est un taoisme déguisé. Cela explique que, bien souvent, l'acte quotidien de se faire un thé soit pensé, analysé, interprété d'une manière spirituelle, voire mystique. Comme rares sont ceux qui connaissent bien le taoisme, cela ajoute un côté un peu mystérieux qui peut avoir quelque chose d'agaçant ou de bizarre.

Levons un peu le voile sur ces mystères! Le Tao (ou Dao) signifie le chemin (de la vie). Bref, c'est tout ce qui se passe entre la naissance et notre mort. C'est l'art de vivre pensé par les philosophes chinois.

D'un point de vue historique, l'empereur Sung Huizong a beaucoup promu le taoisme et le thé: il a écrit un traité du thé en 1107 et publié des textes taoistes. Pour cet empereur, faire du thé, c'était pratiquer le Tao. Le but d'un thé réussi est de réussir chaque moment. "Les tâches difficiles doivent débuter facilement" (Lao Tseu, Dao De King 63). C'est un des principes taoistes du 'non-agir': décomposer une activité compliquée en un grand nombre de petites activités simples. Ensuite, il importe de se concentrer sur chacun de ces process.
Ramené au thé, le taoisme nous enseigne donc que chaque geste, chaque moment de la préparation a son importance. "Etre conscient de la difficulté permet de l'éviter" (Lao Tseu, Dao De King 71). "Ce qui est bien enraciné ne sera pas arraché" (Lao Tseu, Dao De King 54) si les fondations sont bonnes, si notre préparation de la préparation est bonne, alors le thé sera bon. Par exemple, si on a bien choisi un thé de qualité, si on a mis de côté une eau pure et fraiche, si on a sélectionné des ustensiles de qualité et convenant au thé en question, on aura déjà parcouru une grande partie du chemin vers un thé réussi.

Le Tao dans le thé, c'est donc s'intéresser et prendre plaisir à toutes les facettes, toutes les étapes d'un thé.

Bonté, intégrité sont des vertus du Tao. Pour bien fonctionner, un pays a besoin de vertu, tout comme le thé: un fermier vertueux qui respecte l'environnement, un marchand qui ne ment pas sur la provenance et la qualité de ses feuilles et de ses ustensiles, un potier qui fabrique autant avec son coeur qu'avec ses mains... Sans vertu, point de qualité. Mais, en même temps, la vertu demande aussi de savoir se contenter et réfréner ses désirs. Remplacer quantité par qualité. Un bon thé vaut mieux que dix thés moyens.
Comme Monsieur Jourdain (le bourgeois gentilhomme, Molière), je me rends compte que chaque fois que je prépare un gongfu cha, j'ai fait du taoisme sans m'en rendre compte. Ainsi soit-il!

Mid 1970s Wenshan Baozhong

This old Baozhong is a mix of several batches from the mid 1970s. (Most of the leaves are from 1976.) These are leaves that didn't sell within their season. They were put aside when the new harvests arrived, making space for fresher leaves. The tea merchant would roast them from time to time to get rid of excess moisture. The roasting also serves to create new and stronger flavors that many older Taiwanese drinkers like.

After over 30 years of repeated roastings, the dry leaves appear very dark, either black or brown. The scent is unlike fresh tea, somewhere between brandy and Chinese medicine. It's almost like smelling liquor!
The brew has a good transparency and clarity. Its brown color is appealing to the eye.

Old wood, Chinese medicine, chocolate... Many dark and deep flavors can be found in this tea. They last long. The taste is calm and sweet. The longer the brew, the more body and concentration come out. Old teas love long infusion times. This reminds me of a story Teaparker likes to tell us. At one of his first encounters with old tea, the young Teaparker was once scolded by an old merchant. While the old leaves were brewing, the merchant kept on talking and seemed to have forgotten the tea. Teaparker asked if it was time for the brew to be released in the cups. "Young man, we could talk the whole night and only pour the tea tomorrow morning, it would still be delicious!"

For my Cha Xi, I use my Yixing hungni Shi Piao teapot, my 'ivory' white cups and tea boat. The Cha Bu is a Japanese kimono belt. Its elegance and warm colors go hand in hand with this old Baozhong.

J'ai parlé de ce thé en français ici et là.

Le temps du goût

"Le temps du goût" est le livre d'une neurologue, Régine Zekri-Hurstel, et d'un oenologue, Jacques Puisais. Il explore les liens entre le cerveau et le goût. Il montre aussi, et c'est quelque chose que je n'ai de cesse d'écrire dans ce blog, que le goût est 'polysensoriel' : il associe tous les sens.

Il va même plus loin en associant le mouvement, la posture, les saisons, la culture... C'est la richesse du goût de pouvoir s'apprécier à tant de niveaux. Que ce soit le vin, le thé, une pomme..., il y a tellement de paramètres qui entrent en compte dans leur goût. Pour pouvoir les apprécier, il est indispensable de se concentrer et de porter son attention sur ce qu'on mange.

L'éducation du goût est plus importante que jamais. Alors que l'obésité touche un nombre de plus en plus grand de personnes, retrouver le bon goût peut permettre de passer de gourmand à gourmet. Manger moins mais mieux et boire moins sucré. C'est non seulement bon pour la santé, mais c'est aussi du bonheur quotidien.

Références: ISBN: 978-2-7089-3667-6 (Prix: 14,5 Euros).
(Merci Hélène, lectrice fidèle et serviable, de m'avoir offert cet ouvrage!)

Revisiting the 'perfect' Oriental Beauty of 2007

Some teas have the power to put us in awe. Whaooh! A tea can be THAT good! So pure, so deep, so fine... I had this feeling when I encountered this tea (scroll down in the post) 3 years ago.

The multicolor, tiny dry leaves of Oriental Beauty are so delicate. The dry leaves' fragrance goes beyond tea in the realm of feminine perfumes. 3 years later, the smell has added more depth, but shed some of its fresh 'bite'. It's less shine, more substance and calm. It's changing.

I use my smallest 'ivory' white gaiwan to get its true taste and reduce the amount of leaves I'm brewing. The red kimono belt provides a matching background for this highly oxidized Oolong. The open leaves are magnificient:

The taste is still very pure, sweet and light. The fragrance of the brew is a little darker, but its refinement still makes me go 'hmmmmm'! The first brews are particularly amazing.

Some of my readers had the opportunity to purchase this 'perfect' Oriental Beauty 3 years ago. If you are one of them and are interested to taste how it evolved, I still have some left to share with the first 5 people to contact me. (Price and quantity are the same as 3 years ago).