My Meissen tea cup

I call it my creamy tea cup. Not just because of its cream color, but also because it feels so soft when I place it in my mouth. But this is actually a Meissen tea cup, the Rolls Royce among European porcelain manufacturers. You don't know Meissen? Let me quote from their history:

The year 1709 marked the beginning of one of the most exciting scientific and commercial quests of the last 300 years, the quest that led Johann Friedrich Boettger to the discovery of white, hard-paste European porcelain.

The secret of porcelain was known to the Chinese as long ago as the seventh century A.D. For 1000 years, porcelain symbolized the mysterious world of the Far East, a world that remained virtually closed to European travelers and explorers. No wonder that the European rulers were filled with enthusiasm for the “White Gold” from the East.

Isolated pieces of Chinese porcelain began to reach Europe at the end of the 13th century. European craftsmen attempted to reproduce the formula for its composition, their effort culminating in the development of faience, majolica and bone china. It was at the court of Augustus the Strong, Elector of Saxony, however where the search finally ended. As we now know, the secret lies in firing the mineral raw materials, kaolin, feldspar and quartz, at such a high temperature that they actually melt and fuse. In 1710 the production of true porcelain started at Albrechtsburg Castle in Meissen and Europe’s first porcelain manufactory was born (...)

So this is one of numerous cases where Chinese technology was ahead of time and where it was the Europeans who copied the Chinese! China used to adapt the porcelain it made to fit the export market's taste. The fit was just approximate, though, due to the physical and cultural distance between China and Europe. So once it had mastered the technology, Meissen was able to deliver exactly what Europe's aristocracy dreamed of.

During these early years, the factory supervisor, Johann Melchior Steinbrueck, recognized the need to protect genuine Meissen porcelain against imitations. So the famous “Crossed Swords” were painted under the glaze on all Meissen porcelain as a distinguishing mark, and thus he created the oldest commercial trademark in continuous use to this very day.

After copying the Chinese, Meissen feared imitators and created one of the first logos! I hope you all catch the irony of the story!

Meissen would also produce many artifacts with a Chinese style as they are symbols for the origins of porcelain. But these decorations are merely painted on western style table ware. My tea cup, on the other hand, is of Chinese design and made for Chinese tea instead of English tea. (It could have been smaller, though). It is very plain and simple. There are no paintings, just the 2 crossed blue swords, the beautiful logo.



This cup is gift from my dear mother (who gave me passion for both tea and porcelain). Maybe you also have a relative who collects Meissen or similar porcelain. Try to drink gongfu cha with their tea cup. The thin walls and delicate touch of the cup will give a different feeling to your tea.

Dégustation de 3 oolongs chez mon grossiste

Le weekend dernier, je me suis rendu à Taichung chez mon fournisseur de vieux thés et des 2 oolongs d'hiver. (J'y ai aussi acheté un excellent Dong Fang Mei Ren, oriental beauty, dont je vous parlerai un jour).

Très satisfait de mes achats passés, je pris un peu de temps pour racheter de nouvelles provisions de ces thés et pour en déguster d'autres. Le vieux propriétaire, approchant les 70 ans, était vêtu d'un short noir et de chaussures de sport. On aurait dit qu'il allait faire un jogging! Quelle ligne, soit dit en passant! Le thé conserve bien on dirait! Il me laissa entrer et alla chercher 3 thés. Comme j'étais le seul client ce matin-là (normal chez un grossiste), on passa plus d'une heure à les goûter.

En professionel, il utilisa des tasses de compétition en porcelaine blanche, et non une théière d'Yixing qui aurait influé sur le goût. L'eau était bouillante et il commença par un luanze oolong de 3 ans bien torréfié. Faut encore que je précise que les vieux buveurs de thé chinois n'y vont pas avec le dos de la cuieillère. Ils mettent le paquet et cela fait toujours des breuvages forts et concentrés. Mais pour ce premier thé j'étais un peu déçu. L'astringence était un peu trop forte et mettait 2 minutes avant de se transformer en sec moelleux. De plus, le thé de base, pourtant cueilli à la main et de qualité, n'avais pas les aromes des bons terroirs du centre de Taiwan. Son hongpei, sa torréfaction, lente et douce avait donné du corps au oolong, mais pas (encore) suffisamment de moelleux. On en fit au moins 8 infusions!

Le second thé fut un autre oolong d'hiver 2005 de Lugu. Celui-ci, plus récent et plus frais encore, était supposé être meilleur que celui que j'ai acheté la dernière fois. Mais ce n'étais pas mon avis. Je trouvai au contraire que celui-ci avait des aromes plus fermés, moins fleuris. Etait-ce peut-être du à sa porcelaine moins fine que mon gaibei ou bien au fait qu'il en mit un peu de trop? Peut-être aussi. Mais cela me fortifia dans mon opinion que l'autre oolong a un bon rapport qualité/prix.

Finalement, on a aussi bu un autre vieil oolong de plus de 20 ans. Les feuilles sèches étaient très agréables à sentir. Encore une bonne torréfaction. Il en mit moins cette fois-ci et le thé était entièrement moelleux comparé à celui de 3 ans seulement. Il était bon, mais n'apportait pas grand chose en plus par rapport aux autres vieux oolongs et baozhong de ma sélection.

Résultat: une matinée sympa où je me suis fait servir 3 thés, mais pas de découvertes nouvelles. Cela fait aussi parti de l'expérience d'un tea master! On ne peut pas toujours tomber que sur des thés superbes. C'est même plutôt l'exception. C'est aussi cela la valeur ajoutée de ma sélection rigoureuse, de ne contenir que ce que j'ai trouvé de meilleur à Taiwan.

Price list update

Just a little post to inform you that I have updated my selection. Prices have not changed. I just added several teas and items I have bought and liked recently. Feel free to e-mail me if you wish to receive the corresponding price list.

Winter oolong from Lugu

This machine picked and processed oolong from a lower plantation in Nantou, Lugu has a very nice soft orchid flower fragrance. It's almost not roasted. A very green, light oxidized oolong. The winter season gives this oolong a particular dry, strong yun. The astringency level is reasonably low for this low priced oolong. It is mostly a luanze oolong, but (here is a secret of cheaper oolongs in general) it's blended with other oolongs. In this case, I recognized a few jinshuan leaves that help give it a fresh and pleasing nose. (Wineries in France also use different grapes in one wine to achieve a certain balance of aromas and tastes. Done with skill, such wines can taste better than 'single grape' wines).

My advice to brew this tea: since it's a more 'fragrant' type oolong, I recommend using a tea vessel (teapot or gaiwan) with very thin walls. The water you choose will be very important as well. It should be very pure and contain very few minerals. I've tasted it three times so far, and actually had better results with a large teapot than with my gaiwan! Since it's not as concentrated as a high elevation Oolong, it won't brew as many times. So it fits better for times when you are thirsty and have little time to brew several intense cups of gongfu cha.

Vieux Oolongs et baozhongs

L'hiver qui approche sera froid (sauf pour mes lecteurs australiens et d'Asie du Sud!). C'est donc la meilleure saison pour boire des thés chauds et chaleureux. Si les thés verts et les baozhongs fleuris conviennent bien au printemps et à l'été, alors les vieux oolongs torréfiés tous les ans ou 2 ans sont les thés qui vous procureront la plus grande impression de chaleur. On les boit moins avec le nez qu'avec la gorge et le palais. Ils sont très boisés et moelleux.

A Taiwan, les amateurs de thé sont souvent prêt à dépenser beaucoup d'argent, comme pour les vieux puers, pour boire ces thés bonifiés par l'âge. De tels thés sont un peu comme des machines à remonter le temps. On goûte dans le présent des thés du passé, tels qu'on ne les fait plus aujourd'hui. Les premières infusions mettront en avant le goût des torréfactions successives. Et puis ensuite, au fur à mesure que la couleur des feuilles s'éclaircit, c'est le thé originel qu'on pourra distinguer. Des thés qui rajeunissent et montrent comment la jeunesse est préservée au coeur des feuilles. Une belle ôde à la vie! Une parabole de l'âme.

Bref, la bonne nouvelle (je continue dans le vocabulaire biblique! Noel approche!) c'est que j'ai réussi à dénicher d'autres vieux thés chez mon vieux marchand de thé de Taichung récemment.

Un vieux oolong du début des années 80. Sa qualité d'origine est moyenne: il n'est pas trop bien roulé et a pas mal de branches. Ces défauts correspondent aux conditions manuelles de production de l'époque et sont des gages d'authenticité (car c'est malheureusement un produit souvent imité):

Un autre oolong du début des années 80. Celui-ci est de qualité de compétition. Parfaite pour l'époque. On remarquera aussi que ces feuilles de plus de 20 ans ne sont pas encore trop foncées. Les torréfactions furent légères pour bien préserver son goût.

Puis vient un baozhong des années 60. Il est de grande qualité, moins puissant, mais plus fin en goût que le prochain. Ses branches sont moins nombreuses et plus fines.

Celui-ci, je l'ai déjà présenté auparavant. C'est le plus vieux de mes thés: début des années 60.


(Cliquez sur les photos pour les agrandir).

Gaiwan test (2)

The previous test with light fragrant Bi Luo Chun gave me the idea to test a top quality, heavily roasted Tie Guan Yin with these 2 gaiwans. Let's see how the tickness of the gaiwan's walls impacts tea with stronger fragrance and taste.

What I found is that the thinner gaiwan gave a more precise and fragrant account of the tea. The smell under its lid was clearer and better than under the lid of the thick gaiwan. This confirmed the previous findings concerning the fragrance.

However, the tea from the thick gaiwan tasted longer and had more body. Its mellow, sweet aftertaste, typical for roasted tea, was much better than in the thin gaiwan. By cooling off faster with its thin walls, the tie guan yin didn't release the heavier componenents that should be part of the tea.

Conclusion: gaiwans with thin walls are not necessarily better. It really depends on the tea you're making. Best is to have a wall thickness that fits the 'body' level of your tea.

Tie Guan Yin torréfié

Ce tie guan yin de grande qualité du printemps 2005 provient d'un vieux magasin proche de l'ancien quai d'où partaient les bateaux de Taipei vers le port de Tamshui (puis dans le monde entier) à la fin du XIXème siècle. Comme la plupart des magasins traditionnels du vieux Taipei, il est tenu par des descendants d'immigrants de la région d'Anxi dans le Fujian.

Et c'est justement du Fujian que provient ce maginifique Tie Gan Yin. Ses feuilles sont grandes et entières (et donc sans amertume). Il est torréfié au maximum possible pour un goût moelleux au possible. Il s'en dégage une odeur très concentrée et très pure caractéristique au tie guan yin: une odeur sucrée comme un melon bien fait, des orchidées tropicales et du caramel chaud.

Il coûte le double d'un bon tie guan yin ordinaire, mais sa concentration supérieure et sa finesse en font un choix parfait pour le gongfu cha en petite théière ou en gaibei. Son coût de revient sera alors le même pour un meilleur résultat! Pourquoi? Parce qu'on mettra moins de feuilles qu'un tie guan yin ordinaire, et qu'on peut l'infuser plus souvent. (Il est vendu en boite de 150 grammes. Comme il s'agit d'un thé très torréfié, et non d'un thé frais vert, son goût restera constant sur de nombreux années, s'il est bien conservé au sec).

Tea spoon test by Teaparker

Teaparker has tested several tea spoons in this article to see which size and shape yields the best result to smell a tea. Such kind of testing is common procedure for who wants to understand tea, as I've shown recently with gaiwans.

The result of Teaparker's test is that bigger is not better. The small round spoon released more fragrant smells. But size is not everything. The natural glazing on the spoon is important as well. Different glazings will retain the smells for shorter or longer periods.

I actually bought a similiar smaller spoon previously, but found out that it didn't 'perform' as well as my classical chinese soup spoon. Probably because of its cheap coating.

I forgot to mention how you use the spoon: you plunge it into the hot tea and then hold the bottom of the spoon close to your nose to smell the tea fragrances left on the spoon. These tea spoons are especially useful for tea professionals who can't swallow tens, hundreds of teas during tasting sessions. So they use such tea spoons to just smell the tea.

So, the best advice I can give is: make your own test to find which is your best tea spoon. This exercise will have the added advantage to train your sense of smell and your concentration.

Chado, un nouveau site de thé

Bienvenue à Chado, la voie du thé, un site de thé au graphisme très réussi. Vous y verrez notamment les différents modes d'infusion dans des animations de photos. Cela peut être un bon complément à mes 'cours', plutôt théoriques, de gongfu cha.

Le site n'est pas encore terminé à 100% et mérite d'être consulté régulièrement. La rubrique News a pour but d'être actualisée, notamment par votre serviteur Tea Masters. En effet, ce site est la création d'un lecteur fidèle du blog, compatriote alsacien et fan invétéré de thé. (J'adore sa chambre à thé avec les tatamis!)

My Qing dynasty tea jar

In my previous post I show more pictures of my latest acquisition: a late Qing dynaty tea jar, over 100 years old. I think it just looks fabulous. The blue brush of the artist is so soft and peaceful. It's a joy just look at it and feel it's smooth and uneven texture.

It's one of the first big antique tea object I've ever purchased (except small tea cups). I thought I would ruin myself. Actually, it was just 3 times as expensive as my yixing jar, which is half as heavy. On another online antique shop, I found a very similar jar. It's older but doesn't have the original cover. And the price is much higher than what I paid. I saw that more jars of the same design are for sale at my tea pot maker's place, just in case you're interested.

In general, I recommend that one puts its money in tea instead of accessories (which you can't drink). But there must also be exceptions, especially since I needed a jar to keep my finest old teas from Taiwan. I think this is the most fitting place for them in Taiwan. (In a drier climate I would recommend the porous yixing jar).

Learn Gongfu Cha (6): Beyond the senses

Gongfu cha doesn't just bring pleasure to the senses. We may also enjoy its cultural and spiritual dimensions. Let's see all the other ways we have to find happiness in our cup of tea:

1. A feeling of satisfaction:

To make a successful tea cup requires a lot of theory, know-how and practice. It could almost become an Olympic event! I already participated in such a competition and it can be a real thriller to control your emotions to produce good tea when many are watching. The joy you experience when you were able to brew the best possible cup is quite similar to what a tennis player feels when he hits a passing shot along the line, or to what a football player feels when he scores a touchdown. In general, these are magic moments when one experiences 'flow'. Our movements attain a certain perfection and everything happens naturally.

2. The cultural dimension

Let's speak now of the pleasure for our most civilized neurons! Tea is a door (Teaparker say a portal) to numerous fields:

- Pottery: one of the first craft of many civilizations. Small clay teapots were high-tech objects in their time. Let's realize that even today we are not able to make better teapots or bowls than those made centuries ago! Ceramics are even re-discovered and used in current high-tech. In 1987, a German and a Swiss won the Nobel Prize in Physicsfor his research on supraconductivity using a ceramic material. So, if you think a little further, you will see that it's a whole universe of different materials, fire, colors and shapes that you're holding in your hands.

- History: Through pottery, the different teas and brewing methods, we need the knowledge of past Tang, Song, Yuan, Ming and Qing dynasties to understand today's tea. Some important writers, like Lu Yu, have written important books and have advanced our knowledge about tea.

- Geography and geology: From which country, which place comes my tea? At what altitude was it harvested? Over what kind of earth or rocks?

- Chemistry: What is the minerals content of my water? How can I best filter water? Does tea contain healthy substances? What is the impact of water temperature on brewing? Why do certain teas mature better than others?

- Agriculture: How is tea planted, harvested and processed? What are the different types of tea (white, yellow, green, blue-green, red and black) of tea trees?

- Sociological: The place of tea time in England, tea ceremony in Japan, gongfu cha in China... show that tea is more than a drink. It's a social activity. One that let's us exchange and share a common feeling with friends, family or even strangers.

- Culinary: Tea comes in a broad range of tastes and smells. So, there will always be a tea that pairs best with the food you're eating, the season of the year or the mood you're in. For wine, sommeliers train for years to learn those skills. For tea, this is still an area little studied.

Interest in tea is not limited to selfish pleasure. It can be the starting point to very diverse and interesting studies. The above list is very incomplete. There are many more fields linked to tea (the art of tea boxes, the impact of tea on the economy in Asia, tea in literature...)
There is a real intellectual and social pleasure to go beyond tea as a mere drink and understand its multiple dimensions.

3. The spiritual dimension

To master the skill of gongfu cha, one needs all his senses and a great amount of concentration. As we gain experience, our movements become more automatic, like rituals. We can brew tea without really thinking, like we drive our car. In a calm setting, our mind is focused on the tea we brew. The choice of a good tea, the harmony of the tea set we use, the way we beautifully arrange the tea table... everything heightens our concentration and peace of mind.

Most of the meditation techniques are using the very same principles we need to perform a good gongfu cha: calm, concentration and a ritual. No wonder we can achieve a very similar outcome! Under good conditions, what emerges is our real Me, speaking from the bottom of our heart. We become the Chinese ideal, a zhen ren, a true man (or woman). We have no needs, no desire. We are fulfilled with the simple happiness of a cup of tea.


(I think I have come to the end of this class with this article. Many points can and should be followed up in more detail, but I think I have covered the basic points. Please leave a comment if you notice an important aspect of gongfu cha missing.)

Jarre à thé plus que centenaire

J'ai récemment craqué pour cette autre antiquité chez mon potier: une jarre à thé en porcelaine d'un peu plus de cent ans. Elle mesure 18 centimètres de haut, pèse 950 grammes et est donc un peu plus grande que les neuves faites par ce même potier. Amoureux de son art et de thé, c'est tout naturellement qu'il collectionne (et vend) ces antiquités chinoises.

En fait, je cherchais une jarre en porcelaine récente pour y mettre des thés destinés à garder leur fraicheur (plutôt que de maturer comme mon pu er dans la jarre en glaise d'Yixing). Celles que je trouvai étaient toutes assez petites, d'un style assez froid et moderne et pas données non plus. Or voilà que je tombe sur cette magnifique jarre, peinte à la main. Ses couleurs douces, ses traits nonchalants, ses motifs paisibles, sa texture onctueuse, son style classique chinois... tout est en harmonie avec l'état d'esprit que je cherche dans le gongfu cha.

Restait plus qu'un petit problème: le prix, souvent exorbitant pour tout ce qui est considéré une antiquité. Et divine surprise, son prix n'est que trois fois celui de la jarre en glaise qui pèse plus de la moitié. Cela veut dire, grosso modo, que je paie 50% de prime pour avoir une jarre de la dynastie Qing. Une bonne affaire, quoi!
Bien sûr, il y a une raison pour cette modération du prix: il y a plus de 100 ans, la Chine était déjà assez prospère et fabriqua de nombreux objets domestiques (comme cette jarre) par millions. Si bien qu'on en trouve encore beaucoup (même si la plupart des antiquaires vous assurent du contraire!). Il n'y a que les porcelaines impériales, destinées à la cour et aux plus puissants princes qui soient vraiment rares.
Du coup, la bonne nouvelle pour mes lecteurs est que cette jarre existe en plusieurs exemplaires chez mon potier. Ce qu'elle a d'assez unique, en fait, c'est le couvercle! La plupart des vieilles jarres sont souvent vendues sans (car perdu ou cassé).

Les taches de glaise sous le couvercle montrent que la 'pâte à porcelaine' fut réalisée de manière traditionnelle, avec des imperfections. C'est un signe d'ancienneté qui permet d'authentifier son âge.

Ci-dessous, un détail du dessin. A admirer pendant le thé, sans modération.


(Cliquez sur les photos pour les agrandir)

10,000 visits and the case for best quality tea

Merci. Thanks. Danke. Xie xie. Toda raba.
To celebrate, here is a picture of the winter 2005 Da Yu Ling Oolong I drank last night:

At this milestone, it may be a good time to share some of my thoughts about this blog. You may remember that end of June, after one year of pure blogging, I let you know that I was willing to sell to interested readers the teas I drink and teapots I use. This is my way of going one step further in sharing not just information and knowledge about tea, but giving you the same access I have to what I consider the best tea sources in Taiwan (and probably the whole world, no kidding!).

I am very proud that the people who are ordering are generally western tea store managers, tea store employees, tea bloggers or real tea fans. And I am even happier to see that despite the the short time I have been doing this, several of you have already ordered twice or three times. This is the ultimate proof that you appretiate my teas.

I guess the reason for this success is that I am willing to share my tea passion and not just providing a list of teas with prices. In this, I apply Teaparker's advice: buy only from those who truly understand and love tea.

My readers are equally divided between French and American (despite the size difference of both countries), and this is the reason why I try to keep the same balance in my articles. I also like juggling between the languages and keeping an international audience. What puzzles me is the fact that there are relatively more French speakers ordering from me than Americans. Why?

Maybe the fact that I'm French-German and not American plays a role. My family roots are European, and I am creating my own branch in Taiwan now, but I also have close American relatives in California! (To one of whom I say 'Hi!' as I know she is a frequent reader and tea drinker!) Also, my English is not as fluent as my French...

Another more important reason I see is that Americans are more cost conscious. Europeans, on the other hand, sometimes do have a 'snobbish' thing with luxury and branded items. So, while it is true that I focus on more expensive teas, I think there is a strong case for it. But I think that even cost conscious buyers should feel they are making a bargain with fine teas in general and my selection in particular. Here is why:

- Like for many other products produced in China, the difference between a 1.99 USD T-shirt and a 19.9 USD T-Shirt may just be the brand, the packaging or the store you purchase it. (This may also happen with tea: cheap wholesale leaves in Chinatown become 10 times more expensive when sold in nice small boxes with a big brand.) But teas, like wines, do come in vastly different qualities that justify both the low and high prices.

- As for wine the supply of quality products is like a triangle: lots of low quality and very few high quality ones. Buying tea from ordinary businesses or at the lowest price will make sure that you get a mass produced, low quality tea.

- I have shown that even the extremely expensive teas are not that expensive by the glass. (But since I don't buy such hugely expensive teas, I'm also not selling them!)

- IF you know how to practice a good gongfu cha, then you'll be able to make several brews with the same leaves. Let's say that 2 ounces of cheap oolong can last 6 tastings and brew well 4 times. 2 ounces of winter Da Yu Ling, on the other hand, can produce 20 tastings of 6-7 brews each. That's 5 times more AND it comes with nicer fragrances and a better taste! More concentration also means transportation costs are down.

- Pu Erh is one of the most powerful and least understood teas around. There are some bargains to be made with this tea, for sure. But it is also a tea where imitations and low quality are flooding the market. In my tasting of 8 puers provided by a connoisseur in Singapore, I only drank one with real pleasure. I can't even calculate the loss of time, the loss of pleasure and the financial loss it is to drink 7 (or more) bad puers before finding a good one.

I also do drink cheap, lower quality tea from time to time. The above is not a case against it altogether. When I don't have much time and concentration to perform numerous gongfu cha brews, then I choose such teas. (And it's an even bigger challenge to brew good tea with average leaves! That's where the gongfu cha principles can make the difference.) Also, it makes no sense to buy the best teas if all you do is prepare them in a big pot once or twice. THAT would be snobbish. You achieve real harmony when you give the tea the level of attention and respect fitting its quality.

So, if you want to go further in your exploration of the Cha Dao (Tea Road) and enjoy the finest pleasure of Chinese tea, there is no alternative but to choose excellent leaves at good prices (just send me an e-mail: stephane_erler@yahoo.com to get my price list).

Apprendre le gongfu cha (6): Par-delà les sens

Réussir son gongfu cha n'est par qu'une jouissance, un plaisir sensoriel. Tout comme les bons romans ont plusieurs niveaux de lecture, le gongfu cha ne se déguste pas que physiquement. Il y a également une dimension culturelle, 'intello' si on veut, voire même une dimension spirituelle. Mais allons-y doucement:

1. Un sentiment de satisfaction

Réussir à faire un bon thé en gongfu cha demande savoir-faire et une bonne application pratique de nombreux principes théoriques. Ce n'est pas très différent de la plupart des sports. Et il est tout à fait possible d'organiser des tournois pour déterminer qui fait le meilleur thé (j'en ai déjà fait un petit!) La satisfaction d'arriver à tirer le meilleur des ses feuilles de thé est très semblable à la joie du joueur de tennis de réussir un passing le long de la ligne, à celle du joueur de foot qui marque un but ou bien à celle du coureur de fond qui court sur un nuage. On parle alors souvent de 'flow' en anglais, de flux. C'est comme si tous nos gestes coulaient (de source).

2. La dimension culturelle

Parlons maintenant du plaisir pour nos neurones les plus civilisés! Le thé est une porte pour de nombreuses disciplines humaines:

- La poterie: c'est par elle que de nombreuses civilisations ont commencé. Les petites théières en glaise furent des objets high-tech en leur temps. Remarquons que même aujourd'hui nous n'arrivons pas à faire de meilleures théières ou de bols que celles faites il y a des siècles. Certaines propriétés de supraconductivité ont été découvertes avec certaines céramiques. C'est donc tout un univers de matériaux, de feu originel, de couleurs et de formes qui trouve son accomplissement dans nos mains.

- L'histoire: à travers la potterie, mais aussi à travers les différentes techniques d'infusion et les différents thés nous sommes amenés à nous pencher sur le passé, les dynasties Tang, Song, Yuan, Ming et Qing pour comprendre le thé que nous faisons. Certains personnages, comme Lu Yu, ont joué des rôles primordiaux dans la connaissance du thé.

- La géographie et la géologie: D'où vient mon thé? De quel pays? De quelle région? A quelle altitude fut-il récolté? Sur quel type de terre ou de roche a-t-il poussé?

- La chimie: Quelle est la teneur en minéraux de mon eaux? Comment filtrer son eau pour l'améliorer? Ce thé contient-il des substances bénéfiques? Quel est l'impact de la température sur l'infusion? Pourquoi certains thés viellissent mieux que d'autres?

- L'agriculture: Comment plante-t-on et récolte-t-on le thé? Quelles sont les différentes façons de le fabriquer? Quels sont les types de thé, les espèces?

- Sociologique: Remarquons la place qu'occupe le 'tea time' en Angleterre, la cérémonie du thé au Japon... Tout comme l'alcool est un "lubrifiant social" (Kant, il me semble), le thé est plus qu'un apport d'eau au corps. Quand on le partage avec ses amis, sa compagne ou des inconnus, des liens se forment, une communion s'opère.

- Littéraire: Les membres du Cercle du Thé et de Temae compilent une biblio-thé, avec des extraits de livres mentionnant le thé.

- Culinaire: La diversité de goûts et de parfums fait que pour tout plat, toute occasion, il existe un thé harmonieux. C'est ce que j'appelle devenir sommelier en thé.

Bref, s'intéresser au thé n'est en rien nombriliste. Le thé peut être le point de départ d'études très diverses. La liste ci-dessus n'êtant en rien terminée.

3. La dimension spirituelle

Pour arriver à maitriser les paramètres d'un gongfu cha, nous avons vu que nous avons besoin de mettre tous nos sens en éveil et de nous concentrer sur nos gestes. Au fur à mesure que nous gagnons en expérience, ces gestes deviennent plus répétitifs, rituels. Nous pouvons les faire sans trop réfléchir (un peu comme on conduit une voiture). Dans le calme, tout notre être ne se concentre que sur le thé que nous faisons. Le choix d'un bon thé, l'harmonie des ustensiles, la disposition des objets, la propreté de la table... tout participe à la concentration et la sérénité.

La plupart des méthodes de méditation emploient ces mêmes principe: calme, concentration et rituel. Ainsi, nous apprenons à écouter notre vrai Moi, qui parle du fond de notre coeur. Détaché de tout besoin, de tout désir, plein du bonheur simple du thé, nous touchons alors l'idéal chinois du zhen ren, un vrai homme (ou femme).

Ma théière faite main d'Yingge

Je vous parlais de théières signées hier. Voici la première théière que je me suis offert à Taiwan. Elle a été faite à Yingge, la capitale de la potterie de Taiwan. N'est-elle pas belle, classique, simple et élégante?

Armé de cette théière signée à la main, payée cinq à huit fois le prix d'une théière odinaire, je me suis dit que j'allais sûrement faire un thé succulent. J'achète du Oolong, prend de l'eau minérale et imite les amis chinois chez qui j'ai bu du gong fu cha. Résultat: à chaque fois une déception de ne pas arriver au même résultat floral, vivifiant qu'eux. Le goût de mon thé reste fermé et je n'ai que les notes graves au lieu d'entendre les violons.

Cela a duré plusieurs années sans que je ne comprenne rien. A aucun moment ai-je douté de la qualité de cette théière dont toute l'esthétique, la finition (le couvercle a la taille parfaite) montrent qu'elle est vraiment supérieure.

Ma tristesse de ne pouvoir goûter entièrement aux joies du thé chinois ont conduit ma tendre épouse à m'inscrire aux cours de Teaparker. Ma passion du thé grandit au fur à mesure de mes progrès grâce au maniement du gaibei.

Vint ensuite le jour où l'on aborda le thème: quelle théière pour quel thé. Je me rappelai de ma jolie théière et l'apportai à Teaparker. Il mit le nez dedans, la regarda deux secondes et me dit: "Tu as souvent fais du oolong dans cette théière, mais sans jamais obtenir un thé parfumé." Incroyable! Il avait vu juste. Mais pourquoi? "Regarde la surface. Elle est brillante, car certains vendeurs mettent une couche huileuse pour l'enjoliver. Le problème, c'est que cela bouche les pores de la glaise et empêche l'aération du thé qui lui donne son caractère parfumé. Le mieux est que tu l'utilises pour le thé vieux, moins parfumé et plus sec." En effet, la surface interne de la théière apparait mat, alors que la surface externe est luisante.


Vous n'imaginez pas comment je fus soulagé de comprendre ce mystère qui me hantait depuis des années!!

Je n'ai rien contre les jolies théières d'artiste. Et finalement je peux même me servir de celle-ci maintenant. Mais cette expérience doit servir d'avertissement à tous ceux qui pensent qu'une belle et chère théière fera automatiquement un bon thé. Voici d'ailleurs celle que je recommande dans ma sélection pour la plupart des thés.

Gaiwan test

I recently bought a very thin and a very thick gaiwan in Yingge. Yesterday, I tested both and my regular thin gaiwan to see the influence on the taste of Bi Luo Chun, a Chinese green tea.

As expected, the most expensive gaiwan with the thinnest walls produced the best results. Why? The the tea cools down fastest in a pot with thin walls and the astringency/bitterness coming out at the end of the brew is not as strong as in a pot that retains the high heat. This really proved that thin walls are very important when it comes to green tea and flowery flavors.

What was more surprising was that my new expensive, nicely designed pitcher was giving inferior results compared to my cheap one. This time, the thinner walls of the pitcher had a negative impact on the tea: they let it cool down faster than the pitcher with preheated thick walls. The thin walls would only be an advantage if I were too lazy to preheat the pitcher, in which case the temperature drop would be less than in a pitcher with cold thick walls. So this is not a good gongfu cha tool!

Spending more does not always mean you get better tools for your tea. Especially in the realm of pottery, esthetics often takes precedence over function. Nobody will let you test the gaiwan or the teapot like one tests a car! All you can do is look at it (and maybe touch it, if the store allows). I'll give you another personal example soon.

Gaibei test

Comme vous le voyez sur la photo, j'ai fait un test avec 3 gaibei et 3 cruches différentes (mêmes coupes). Le thé employé est un bon bi luo chun du Jiangsu, très parfumé.

A gauche, mon grand gaibei aux parois épaisses.
Au milieu: mon nouveau gaibei blanc crème, aux parois super fines.
A droite: mon ancien gaibei blanc bon marché, aux parois fines.

Résultat: La taille des parois a une influence décisive sur l'amertume et l'acidité du thé. Comme d'hab, je l'ai préparé avec une eau juste bouillie, mais en versant doucement sur les parois et non sur le thé directement. Le gaibei aux grosses parois est celui qui a gardé la chaleur le plus longtemps, et donc aussi celui qui a donné le thé le plus amer au goût. Mais même au nez, j'ai trouvé le gaiwan du centre supérieur à celui de droite. De pas beaucoup, mais suffisamment pour amortir la différence de prix.

N'ayant pas trois fois la même cruche, je dus en employer des différentes:
- A gauche: une tasse d'un set pour tester les oolongs lors des compétitions.
- Au milieu : ma nouvelle cruche aux parois fines, joli design et prix élevé.
- A droite: mon ancienne cruche aux parois normales et peu chère.

Cette fois-ci, l'ustensile le plus cher fut le moins bon! Ses fines parois laissent le thé refroidir trop vite. Les deux autres, préalablement chauffés, gardent le thé chaud plus longtemps.

Deux leçons:
- Transvaser le thé cause une perte de chaleur qui influe négativement (pour la plupart des gens, mais il y a des exceptions) sur le goût du thé. Le mieux est même de verser directement tout le thé dans toutes les tasses.

- Un joli design, un bon matériau et un prix élevé ne donnent pas forcément de meilleurs outils pour le thé. La cruche le prouve. Mais c'est aussi ce que je constate régulièrement à Taiwan chaque fois que je vois des théières. Seul un très petit nombre de fabricants mettent l'accent sur sa fonction et non sur son design. C'est d'ailleurs surtout le cas pour les théières signées et vendues très chères.

Song Dynasty style teaware

Doesn't it look great! Do you know what they are? The black Tian Mu bowl is still used in Japan for green tea. Tian Mu bowls were invented during the Sung dynasty, but this particular one was made in Fujian later on, during the early Qing dynasty. It's one of my latest buys.

The other artefact, as you can see on the picture, was used to pour hot water into the bowls. More some other time...

New winter Oolong

Hey hey hey! I'm extremely happy to report that I've tasted and bought a great Winter 2005 Oolong from Da Yu Ling (1800 meters elevation). Like almost all high mountain oolongs it's a luanze oolong and it tastes fabulous. I was really lucky to get it. The tea arrived just 10 minutes after I had entered the store of one of my favorite wholesaler in Taichung. The dry smell of the leaves reminded me of toffee, caramel. But the fragrance of this light roasted, light oxidized oolong is one of the finest I ever drank. Let's say no more. I'll keep you posted with pictures soon! (And I'll soon add it to my selection!)

I also bought two 20+ years old Oolongs and replenished my stack of old Baozhong. I'm looking forward trying the old Oolongs. They don't look very dark, compared to the 40+ years old Baozhong. As soon as the temperature drops below 20 degrees I'll taste them.

It's been a great month of November so far. The good, dry weather is helping to make this harvest much better than this spring's (which had late snow falls damaging lots of oolong leaves in the Central Mountains of Taiwan).

Porcelaine d'Yingge

Comme je n'ai pas eu l'occasion de me rendre au Festival du Thé de Paris, ce weekend, j'en ai profité pour aller à Yingge, ville des potiers taiwanais. J'y ai acheté ces 2 jolies cruches à thé, ainsi que trois gaibeis ci-dessous:





Mon idée est d'expérimenter avec ces 3 gaibeis et voir comment la taille, la qualité de la porcelaine et l'épaisseur des parois influent sur le goût de l'infusion. Je vous tiendrai informé!

Gong fu cha brewing :lesson 5, the 5 senses

Gongfu cha is an interactive pleasure for our 5 senses. Here is an incomplete list of ways to observe, evaluate and appretiate tea (adapted from Teaparker's tasting form):

1. Sight:
Shape of dry leaves: Put the leaves you intend to brew on a small plate or in a tea cup. Then look at the leaves, their color, their shape...
Color of the tea (in the cup): Is this a beautiful, lively color?
Clarity of the tea: How shiny, how pure is the tea brew?
Open tea leaves: first look at them all in the gaibei, then, after the last brew, take a few and observe them on the small plate or on the reverse side of the gaibei's lid. Can you see the degree of fermentation on the edge, for oolong, and if it was picked by machine (red oxidation at the cut) or by hand?




2. Smell:
Dry leaves: smell the leaves before you brew them. You can smell them before and after you put them in the heated gaiwan.
The gaibei's lid: lots of fragrant smells accumulate below the lid. Smell and you'll know when the tea is ready. You can also smell it after you pour the tea out.
The tea: interestingly, the brew doesn't smell as strong as the lid or the empty glass!
The hot tea leaves: after pouring the tea from the gaibei. Again, a different smell! You can also smell the empty gaibei: a strong smell means that the leaves could have been brewed a few more times.
The empty cup: you can use it as a wen xiang bei! The empty pitcher can also be used as a big wen xiang bei!

3. Taste
Sweet: on the tip of the tongue.
Lingering mellow taste: How does it evolve over time?
Acidity/astringency: on the back and on the sides of the tongue. What defect does the tea have?
Yun/cloudiness: How is the finish? Are there any special feelings after the tea has left your mouth?
Dry feeling: do you experience dryness in the mouth and throat?


4. Touch:
You, the person brewing the tea is entitled to touch the tea leaves with (clean) hands. What does this contact tell you about the tea? (For me, a 'heavy', compact leave is a sign for a good quality tea.)
Then there is the pleasure of touching the porcelain and to feel it in your mouth. Do you notice how a cup with a different shape will change the taste and pleasure of the tea? And can you find which cup is best for your tea (I tend to prefer old and thin cups).

5. Hearing:
It's the sound of soon to boil water, and then the flowing in the gaibei and the cups. It's also the sound of tea bags, of porcelain. And then it's the sound of silence during the tasting...

Beyond the senses, tea is also a cultural and spiritual pleasure that can open the doors to many other areas. This we shall see an other time.

Paix avec les manipulateurs de thermomètre

Dans un article précédent, j'avais écrit:

"Pour les amoureux de la langue française, voici une définition bien complète et fort juste. J'aime bien leur troisième alinéa: "Boisson préparée par infusion de ces feuilles dans l'eau frémissante (...)". Remplacez "frémissante" par "qui vient de frémir" et c'est parfait, même si cela sonne moins bien. Pas bête ce dico! Il en sait plus que tous les manipulateurs de thermomètre."

Ce qui devait arriver arriva: une lectrice de mon blog (que je n'ai jamais rencontré, mais dont j'ai pu lire de bons petits articles sur le thé) se trouva personnellement attaquée et le fit savoir en ces termes:

"Pourquoi tant de haine envers moi?
pourquoi commencer par quelquechose de joli pour fini par un coup de lame gratuit?"

D'autres ont ensuite emboité le pas et la soutiennent, notamment au nom de la liberté de boire son thé comme on l'aime. Sur ce point, je leur donne entièrement raison. Le plus important est de trouver (ou d'adapter) une (ou plusieurs) façons de faire le thé qui vous convienne le mieux. Si vous faites un meilleur thé avec un thermomètre que sans, continuez à l'utiliser!

Mais mon blog se situe dans une autre perspective: il essaie, entre autres, de faire découvrir les principes du gong fu cha chinois tel que Teaparker me l'a enseigné. Certains de ces principes sont assez uniques et révolutionnaires (température de l'eau proche de l'ébullition, pas de rinçage) et c'est pourquoi j'utilise un peu de provocation et d'humour, de temps à autre, pour souligner cette différence avec toutes les autres méthodes.

Voyons donc en détail pourquoi, d'après moi, le thermomètre n'a pas sa place dans le gong fu cha:

J'appartiens encore à cette génération pour laquelle un thermomètre est un instrument envahissant l'intimité personnelle et annonciateur de fièvres et autres refroidissements. On en fait des électroniques maintenant et on les mets dans les oreilles. Mais moi je continue à l'associer à une autre partie du corps qui produit des odeurs assez différentes de ce que je recherche dans le thé. (En langage politiquement incorrect on dirait: "le thermomètre me fait penser à de la merde!")

Les deux prochaines raisons sont moins 'personnelles':
- La simplicité et le minimalisme sont des principes du vrai gong fu cha. Observez un agencement du matériel chez les Japonais et en verrez une illustration idéale. Pour entrer dans un état d'esprtit 'zen', il faut se débarrasser du superflu et ne garder que l'essentiel. Moins on fait de gestes et moins on voit d'objets modernes, mieux on peut se concentrer sur soi et sur le thé qu'on fait.

- Le principe même du thermomètre (comme celui de la balance pour mesurer les grammes de thé ou le chronomètre pour mesurer la durée de l'infusion) est contraire à l'esprit du gongfu cha. De quel gongfu, de quel savoir-faire faisons-nous preuve si notre technique d'infusion se résume à suivre à la lettre la recette donnée: tant de grammes à une température donnée pendant x secondes? Pour cela, on peut inventer des robots (me faire penser à déposer un brevet pour la première machine à gongfu cha!) Non, la maitrise du gongfu suppose que nous apprenions à écouter, à voir, à sentir le thé pour savoir comment le faire. Le faire sans aide extérieur, avec seulement ses cinq sens (et son expérience) permet et requiert cette concentration intérieure, cette sérénité si appréciée dans la pratique du thé chinois.

Utiliser un thermomètre est donc plus qu'une paresse sensorielle, c'est une barrière entre soi et le thé. Et aux amoureux du thé je répète volontiers les mots de Reagan à Berlin: "Tear down this wall!" (Faites tomber le mur!). Soyez un avec le thé!

Vous le voyez, je n'ai rien de personnel contre qui utilise un thermomètre. J'essaie juste de les convaincre (par provocation, persuasion, humour...) de laisser le thermomètre dans le tiroir et d'aviver leurs 5 sens lors de leurs prochaines infusions. Certes, au départ il y aura des ratés, mais le plaisir de réussir une bonne tasse en sera décuplé et c'est ainsi qu'ils progresseront sur la voie du thé. (Amen!)