Wednesday, August 31, 2005

The latest pu-er fashion

These are dry pu-erh branches with a leave and a bud. They are the latest creation of a renowned, high-end tea store in Taipei. They are sold by litlle packs of 10-15 branches. The total price may be low (around 6 USD), but when you consider the light weight, they are quite expensive. I guess they are stored next to the cashier, like the sweets in supermarkets.

There is a reason why they are not sold in bigger quantities. We found that out with Teaparker last Sunday. The taste is not right. It's too acid and hurts the empty stomach. The open leaves were too green, a little bit like this excellent green tea (made of pu-er leaves!):

When the color is so green, the pu-er will not age well. Young pu-er must have an orange color to age well (my 2004 green pu er):

You may also check the color of the tea in the wonderful cup presented in the post below.

The conclusion is that in the ancient field of tea, what is new must be met with suspicion.

Tuesday, August 30, 2005

Réplique d'une tasse Yuan

Le cours avec Teaparker dimanche dernier fut grandiose: comment faire du thé dans un bol, dégustation de 2 pu-er et d'un bai ji guan de Wu Yi et comment bien verser l'eau dans la théière. J'ai de la matière pour une dizaine d'articles au moins!

Commençons par cette tasse et sa soucoupe (on dirait un bougeoir pour bougie). Teaparker a fait faire faire cette reproduction d'une tasse de la dynastie Yuan (mongole), 1277-1367. Cela explique que les motifs ne soient pas vraiment chinois, mais un peu arabisant. Cette tasse a la particularité d'être très fine. En effet, pour la faire un met la glaise sur un moule, puis on l'enlève du moule quand elle a séché un peu. Cette méthode traditionnelle de fabrication de l'époque fait que la tasse n'est pas uniformément ronde (voir la deuxième photo.)

Mais les courbes sont très jolies, ainsi que les arabesques peintes à la main. Au toucher, elle n'est pas aussi lisse que certaines tasses actuelles. Le dessous est assez lourd et stable. Et quand on y rajoute le thé dedans, on est au comble du bonheur!

Monday, August 29, 2005

Smoky pu-erh explained

Last week I reported about awfull tasting pu-ers. I asked Teaparker and my puer merchant where this ashtray smell/taste came from. (Their insight came pretty handy!)

They both told me that this problem occurs with puers that were pan fried during the withering stage (when the freshly harvested leaves are dried). The best process is natural sun withering. But it takes longer (time is money) and requires more skills than pan frying or baking (a third option).

The ashtray smell will go away after 10-15 years, if you're willing to wait... Baked pu-ers don't have the smoky smell, but they don't age well.

For Teaparker, sun withering is a MUST for green pu-er, if one wants to taste good qualitea.

Saturday, August 27, 2005

Pourquoi certains pu-er verts sentent le mégot de cigarette

J'ai été frappé par cette odeur pour plusieurs échantillons reçus récemment. Je ne l'avais encore jamais remarquée à ce point là parmi mes pu-er. (Le 2004 et le 2001 ont une petite odeur de thé fumé, comme le saumon fumé, mais rien qui rappelle directement la cigarette). J'ai posé la question à mon fournisseur de pu-er, d'où vient cette mauvaise odeur.

Il y a 3 méthodes pour sécher les feuilles de thé frachement cueillies:
A- Au soleil,
C'est la méthode correcte et celle qui n'apporte pas de mauvaises odeurs. Malheureusement, elle n'est pas toujours employée car elle dure longtemps (le temps c'est de l'argent), elle dépend de la météo et demande du savoir-faire.

B- A la poelle,
C'est cette méthode qui donne l'odeur de mégot de cigarette. Cette odeur va disparaitre progressivement au bout de 10-15 ans(!). Malheureusement de tels pu-er n'ont pas une grande marge de progression devant eux.

C- Au four.
Ne donne pas de mauvaise odeur, mais la chaleur excessive tue les micro-organismes permettant la post fermentation. De tels pu-ers maturent le moins.

Je me rappelle que Teaparker aussi insiste sur le séchage au soleil. D'après lui, seule une minorité de Puer sont ainsi séchés actuellement, même si cela devrait être une condition sine qua non pour mériter l'appelation Pu-Er. Après avoir bu ces échantillons de pu-er séché à la poelle, je comprends mieux pourquoi!

Petite précision qui a son importance: Tous les pu-ers de ma sélection ont été séchés au soleil.

Friday, August 26, 2005

Super Pu-erh collector

That could be the second name of Mr. Hsu. Why?

He's not a tea dealer, just a fan, a collector. Over 10 years ago he bought a set of qizi bing, 7 puer cakes, for NTD 60,000 (1,875 USD). People told him he was crazy. His goal was just to buy good tea to let it mature and later drink it. His pleasures are simple: staying at home and drinking good aged tea. He jokes with his friends that he has appointments with 20-30 years old girls (tea)!

Over the years, the original seller tried to buy the tea back from him. (They had found customers prepared to pay a small fortune). He finally agreed last year. He sold the 7 cakes for 1 million New Taiwan Dollar (31,250) or 16 times more.

His advice: research, understand the tea and the market. Buy a larger quantity to get a better deal and only spend what money you can afford. And don't do it with profit in mind, but for the pleasure of drinking.

La théière / cruche

Je parlais d'une théière pour le Moyen-Orient dans ce message. Vous trouverez sa photo en haut et en bas à droite dans le dernier article de Teaparker.

Traditions chinoises, à la française

Au bout de 9 ans à Taiwan, je commence à m'habituer aux traditions locales. L'une d'elle consiste à donner de l'argent en liquide dans une enveloppe rouge (bonheur) pour les diverses occasions de la vie: nouvel An, anniversaire, naissance, mariage. On choisira alors une somme d'un chiffre paire en évitant le 4, qui se prononce comme la mort en chinois. Les chiffres impairs sont mal vus, eux, par ce qu'ils sont 'seuls' et symbolisent des événements qui ne se produisent qu'une fois. Du coup, on donnera une somme d'un chiffre pair aux enterrement, mais dans une enveloppe blanche.

Lorsqu'on reçoit de l'argent pour un mariage ou une naissance, il est d'usage d'offrir:
- une boite de petits gateaux pour un mariage,
- une cuisse de poulet au riz huileux (yo fan) pour un bébé garçon,
- un gateau ou une boite de petits gateaux pour un bébé fille.

Lorsque ma femme Taiwanaise et moi avons eu un fils, nous avons donc offert une boite de poulet au riz (un peu lourd, mais délicieux). Pour mes collègues de bureau, j'ai ajouté une bouteille de vin rouge et m'improvisai sommelier le temps d'un repas pour leur faire déguster de bons Bordeaux.

Très récemment, pour fêter la naissance de ma fille, j'ai donc offert une boite de petits gateaux d'inspiration très européenne. Cette fois, j'ai ajouté une petite boite de thé oolong de Nantou, Mingjian. C'est mon oolong bien torréfié favori, malheureusement en rupture de stock depuis.

Ainsi, pour mes deux enfants franco-taiwanais, j'ai su trouver une combinaison de cadeaux reflétant leurs origines mixes et allant bien ensemble.

Thursday, August 25, 2005

Smoky pu-erh from Singapore

Lucky me, I received these 8 pu-er samples from a tea friend in Singapore:

a. Hong Tai Chang Cooked Pu'er, 1980s(?), Cooked - Hong Tai Chang Tea Company
b. Xia Guan Iron Pu'er Cake, 2002, Uncooked - Xia Guan Tea Factory
c. Chongqing Tuocha, early 90s, Mix(?) - Sichuan
d. Xishuangbanna Pu'er Cake, 2003, Uncooked - Chang Tai Tea Company
e. YiWu region Wild Grown Pu'er, 2003, Uncooked - Xinghai Tea Factory
f. Long Yuan Label Pu'er, 2002, Uncooked - Dadugang Tea Factory
g. Dayi Label 7542 Pu'er, 2000, Uncooked - Menghai Tea Factory
h. Jingmai Region, wild Grown Pu'er, 2003, Uncooked - 6 Famous Tea Mountain Co Ltd

So far, I have tasted half of them (d, e, f and b) and found them very different from what I usually drink. I was told some would be 'smokey', and some definitely are. d, f and especially b all smell like cigarette butts in an ashtray. Holy smoke! I felt like I was going to throw up when tasting d! What undrinkable shit is this company producing?! Don't they know China has the biggest number of capital punishments in the world? Or is the communist system now turning soft on those businessmen committing crimes against Chinese culture for profit?

b and f also displayed these flavors. Very concentrated for b and much lighter for f. Maybe I got used to it by now, but I was not that upset as yesterday. But I still threw away most of the tea and didn't finish the tea. b, with all its concentration, has a lingering taste that slowly turns dry and then a little sweet. I guess it has a chance to become drinkable in 20 years. But if you live in a crowded apartment like me, I wouldn't keep it. I'd rather buy what I have now: good raw pu-er that is already drinkable and that will continue to improve.

I am lucky with these samples, really. First, I didn't have to buy them. Whatever the price, I would feel disappointed. Second, I now more cherish the teas I have. Thanks to Teaparker, I never tasted such bad pu er. I knew they existed, but I was spared the experience until yesterday. Third, I have gained new insights in the world of puer:
- uncooked pu er is not necessarily better than cooked pu er,
- wild pu er (e) is not always better than plantation puer,
- you can't be wrong if you buy a young puer that already tastes good. However, chances that bad tasting young pu er will evolve well are slim and, in my opinion, not worth taking.

I'm eager to see what I'll find out with the other 4 samples. Like always, I'll keep you posted!

Wednesday, August 24, 2005

8 échantillons de Pu-Er (bientôt 11)

Hier, j'ai reçu 8 échantillons de Pu-Er en provenance d'un collecteur averti de Singapour. Les voici:

a. Hong Tai Chang Cooked Pu'er, 1980s(?), Cuit - Hong Tai Chang Tea Company
b. Xia Guan Iron Pu'er Cake, 2002, Cru - Xia Guan Tea Factory
c. Chongqing Tuocha, early 90s, Mix(?) - Sichuan
d. Xishuangbanna Pu'er Cake, 2003, Cru - Chang Tai Tea Company
e. YiWu region Wild Grown Pu'er, 2003, Cru - Xinghai Tea Factory
f. Long Yuan Label Pu'er, 2002, Cru - Dadugang Tea Factory
g. Dayi Label 7542 Pu'er, 2000, Cru - Menghai Tea Factory
h. Jingmai Region, wild Grown Pu'er, 2003, Cru - 6 Famous Tea Mountain Co Ltd

Pour l'instant, j'ai testé d/ et e/. Pour être politiquement correct, je dirais que ces 2 thés m'ont permis de découvrir de nouvelles sensations, des notes de goût nouvelles. Préservé et chouchouté que je fus par les sélections de Teaparker ces 2 dernières années, j'ai enfin la possibilité de tester les variétés de pu er que des connaisseurs achètent sans l'aide de Teaparker. Jusqu'à présent j'avais senti des galettes de puer dans des magasins de Taipei, mais n'avais rien acheté à l'aveugle.

Pour revenir au parler vrai, je dois dire que le Pu er d/ m'a donné des hauts le coeur. Une odeur de mégot de cigarette repoussante combinée à une amertume ont failli me faire vomir (J'exagère à peine). Le vendeur de ce thé mérite clairement le peloton d'exécution. Quant au e/, il était un peu meilleur, mais encore à des lieues de mes pu-er. La seule chose qui le rend un tant soit peu intéressant est le goût du terroir (Shan Tou Chi) d'YiWu assez persistant sur la fin. Peut-être s'améliorera-t-il encore un peu à l'avenir.

Il me reste encore 6 (plus 3) pu er à goûter et je suis impatient de voir quelles autres surprises m'attendent. Mais j'ai déjà pu constater que tous les pu er sauvages ne se valent pas. Mon pu er de plantation de 2004, par exemple, est déjà agréable à boire, alors que l'échantillon sauvage e/ l'est à peine.

Tuesday, August 23, 2005

Sexy Baozhong leaves from the early 1960s

Well kept tea leaves not only taste better as they age, but they look better too!

I took them for a photo tour in the open last week, and here are two of my best shots. I am still amazed by how easy it is to make beautiful pictures with them. It's like having top models in the palm of your hands. They agree to bare it all and never loose their temper.

The red-brown stems and black leaves have not lost their shine. On the contrary, the taste has matured and concentrated. The result can be almost as black as coffee, but soothing and calm like tea.

Monday, August 22, 2005

Sommelier en thé, la suite

Grand merci à Sophie et Lionel pour leur réponse à mon appel de la semaine dernière. Teaparker fut agréablement surpris que je rapporte mon expérience et celle de deux autres amateurs de thé. Et le fait que ce soit une productrice de fromage qui trouve que le shui xian va bien avec ses fromages le combla d'aise. Il trouve le choix très judicieux, surtout venant de la part d'une experte. Hier, Teaparker nous a rappelé que ses leçons se veulent objectives et scientifiques. Il veut aller au fond des choses et ne pas se contenter de demi-vérités. Ne pas succomber aux modes, mais comprendre de A à Z.

Ainsi, il nous montra une vieille théière de 75 cl environ, en forme de cruche. D'après l'inscription mi chinoise, mi arabe, elle fut faite pour l'export au Moyen-Orient. La terre employée est plus grossière que celle d'Yixing. Couleur grise, mais brillante (probablement parce que proche du feu dans le four). Le son du couvercle qu'on ouvre est grave et indique une température de cuisson basse. Notre jugement, c'est que cette théière ne convient pas aux thés légers et floraux. Des thés à forte torréfaction ou aux odeurs puissantes lui conviendront mieux. Plutôt que d'en rester là, nous avons fait un essai (concluant!) avec un la brique de 7562 déjà dégustée la semaine dernière. Hummmm.

C'est un point à retenir pour qui veut devenir maitre de thé: essayer, expériementer! Douter de tout, ne croire personne et encore moins les emballages. Mettre ses 5 sens en action, sans oublier ce qui nous tient de cervelle en haut de la tête.

Voilà un petit rappel de quelques modes qui ne durèrent pas longtemps:
- La folie des théières Yixing à Taiwan dans les années 80. (Un joueur de golf célèbre hypothéqua sa maison pour acheter une théière de 80,000 euros. Ruiné).
- La folie des vieux pu-ers. A 99% il s'agit de pu-er cuits.
- L'infusion à froid. Petit gain de temps, mais assurément pas le meilleur moyen de tirer le plus de gout de vos feuilles de thé.
- Les prix délirants des derniers thés de compétition.
- ...

Pour ce qui est de quel thé va avec quel met, Teaparker nous confirma que les thés fumés et torréfiés, aux gout plus forts, sont les meilleurs pour les plats principaux de viande. C'est un peu maigre comme compte-rendu, mais je crois que son intention est de nous donner quelques pistes, mais pas de nous éclairer toute la route. Ainsi, nous conservons intacte la soif de découvrir et de faire nos propres expériences.

De mon côté, je veux mettre un peu de piment dans cette recherche des meilleures combinaison thé/repas, je vais mettre 5 prix en jeu pour les meilleurs commentaires:
- Premier prix: 1 calligraphie chinoise de Cha Ze Le (Le bonheur est dans le thé),
- Prix 2 à 5: 4 échantillons de ma brique de Jiang Cheng sauvage de 1990.
Clôture du jeu le 30 septembre. Le commentaire doit être posté à la suite de ce message ou de celui-ci.
A vos fourchettes et vos théières!

PS: Deux petites restrictions pour cette recherche de combinaison thé/repas:
1. Les thés seront de préférence chinois, puis japonais et éventuellement indiens. Exclus sont les thés en sachet, les thés parfumés, tisanes et tout ce qui ne se prête pas au Gong Fu Cha en général.
2. Les plats seront de préférence français, puis européens. Laissons Teaparker et les autres étudiants Taiwanais se concentrer sur la cuisine chinoise et asiatique. Essayez avec les plats que vous connaissez le mieux!

Tea Masters blog vu sur le web

J'aimerais signaler un forum, encore jeune, mais prometteur et intéressant, sur l'art du thé. Créé et animé par des passionnés de thé francophones, on y parle souvent de Tea Masters.

Friday, August 19, 2005

Puerh fever

A reader wrote me that Puerh prices are "skyrocketing" in San Francisco and that many vendors are sitting on their inventories and are waiting for prices to level. From my side, I can report that the Taiwanese importer I get my Pu-er from came back from Kunming, Yunnan last month without placing a single order for the 2005 harvest. Too expensive, he told me. Prices are at record levels this year. The booming Chinese economy and wealthier Chinese consumers may explain this inflation, but is it the only reason?

Let's see what Teaparker is analyzing the situation. He notices that Chinese tea drinkers in China, Taiwan, and around the world are currently very fond of puerh. Its quite trendy to collect puerh, especially since it's one of the few teas that will improve over time. Many merchants see puer as a product carrying little risk. You can buy it young and resell it when it has matured at a higher price.

However, the assumptions behind this price exuberrance are flawed and will come to haunt buyers one day:
1. It is believed that any puerh will improve over time. But Teaparker stresses that only good quality pu-er gets better. Let's compare it with red wines (they also experience the slow post fermentation process): the cheaper wines turn to vinegar while only the best get better!

2. Merchants look at current old pu er prices to estimate what their pu er will be worth in the future. However, they don't take into account the fact that the supply of old puers is scarce because few people knew it would improve. Now that this fact is widely known there is a lot of pu er kept to mature. This added offer of old pu er will weigh on future prices.

3. Few puer traders participating in this speculation actually know how best to store the tea. Some think it must be kept in a cool and dry place, like wine. Others will wrap it in plastic to avoid contact with air. In an other article, Teaparker informs us that some merchants have even been caught storing their puerh in pig and chicken farms. They hope the animal heat will speed up the aging. Don't they know tea absorbs odors from its environment? And what about germs and dirt?! Anywone cares for pork flavored puerh?!

These three reasons will cause the prices of low quality, badly stored puer to crash one day. Currently, the tea is not tasted and passes from trader to trader. The crash will happen when the retailers try to sell such teas to their actual consumers. And also when angry collectors of poor quality young puerh understand that their tea won't improve.

In this last article, Teaparker gives a few tips to detect the fake old puer:

1. You can smell a strong odor of mildew when you open the wrapping paper,

2. There is a white layer on the tea leaves and/or little spider nets. The stems of the pu er leaves are black instead of dark red like wine,

3. The taste of real old pu er is calm and without any strong smell.

4. The color of the rim in the glass is lustreless, black. Real old puer will have a shiny, white (some say greenish ;)) rim.

For these reasons, on the other hand, buying good, real, well aged pu er at a reasonable price will continue to be difficult. Luckily, I'm now here to help!

Thursday, August 18, 2005

Spéculation autour du Pu-Er

Un lecteur de San Francisco me dit que le prix du puerh grimpe tant que de nombreux petits vendeurs de thé ont arrêté d'en vendre et attendent que les prix se stabilisent. L'importateur Taiwanais auprès duquel je me fournis est retourné de Chine il y a un mois sans passer une seule commande pour la récolte 2005. Trop chère: les prix se sont envolés cette année. La prospérité de l'économie chinoise explique cette hausse, à moins qu'il ne s'agisse d'une bulle spéculative. De plus en plus de consommateurs chinois peuvent se payer ce thé. Cette demande accrue joue certainement un rôle dans cette inflation, mais est-ce l'unique raison?

Comment souvent, j'ai recours aux lumières de Teaparker pour examiner la situation.

Il constate que le pu er fait l'objet actuellement d'un vif intérêt parmi les buveurs de thé chinois (au sens le plus large, c'est à dire comprenant la Chine Populaire, Taiwan, et de nombreux Chinois émigrés). C'est le thé à la mode du fait, notamment, de sa caractéristique spécifique de se bonifier dans le temps. De nombreux marchands y voient une manière de s'enrichir sans risque: j'achète jeune à bas prix et vendrai vieilli à prix élevé.

Cependant, cet engoument repose également sur des idées fausses qui risquent de devenir fatales pour certains acheteurs:
1. On croit que n'importe quel puer va s'améliorer dans le temps. Teaparker, lui, a remarqué que seuls les pu er crus de bonne qualité s'améliorent avec le temps. Pour faire un parallèle avec le vin rouge, sujet à la post fermentation comme le pu er, on n'a jamais vu le vin de table s'améliorer!

2. On se base sur les prix de vieux puer actuels pour extrapoler les prix futurs. Or, ces vieux pu ers sont rares car personne ne les gardait pour faire du business et peu de gens savaient qu'ils allaient prendre de la valeur. Maintenant que ce fait est connu, beaucoup de pu er est conservé avec pour but d'être vendu vieilli. Cette augmentation de l'offre de vieux pu er pèsera sur les prix futurs.

3. Le stockage du pu er durant sa maturation n'est pas pris en compte par les acheteurs actuels. Trop peu de gens savent comment bien conserver le pu er. Certains pensent qu'il faut le conserver au sec et au frais comme le vin. D'autres pensent qu'il faut l'emballer hermétiquement. Dans un autre article, Teaparker nous informe que certains marchands de pu er stockent leur thé dans des fermes à cochons et poules. De tels entrepots de campagne sont certainement peu chers, et le marchand compte sur la chaleur animale pour accélérer le processus de post fermentation. Cependant, le thé s'imprègne facilement d'odeurs environnantes, sans parler des bactéries et des saletés animales... Y a-t-il un marché pour le puer pur porc?!

Ces trois raisons font que le prix des puers de qualité inférieur et/ou mal stockés ne va pas continuer d'augmenter éternellement. Au contraire. Au plus tard lorsqu'on voudra le vendre aux consommateurs, vont-ils se rendre compte que ces pu ers ne valent pas leur prix et ils seront bradés comme les fausses Rolex.

Dans ce dernier article de Teaparker, il donne d'ailleurs quelques trucs pour détecter les 'faux' vieux puer, les jeunes cuits qu'on fait passer pour des vieux.

1. Quand on ouvre le paquet du pu er, il en sort une odeur de moisi.
2. Il y a une couche blanche ou des petites toiles d'araignée sur le pu er. Les branches des feuilles de thé sèches sont noires au lieu d'être rouges foncées comme un vieux vin.
3. Le goût du vrai vieux thé est calme et sans odeurs fortes.
4. Pour un vrai pu er, la couleur du thé infusé, sur le pourtour de la tasse, doit être comme transparente, brillante. S'il est faux, la couleur du pourtour est terne.

Bref, acheter du bon, vrai pu er, vielli dans les meilleures conditions, et à prix raisonnable, continuera de rester difficile à l'avenir. Heureusement que je suis !

Wednesday, August 17, 2005

Tea Doctor cures burnt tea

You may have noticed that I'm quite a fan of traditional 'hong pei', baked tea. This is the process by which teas are baked in an electric oven or over coal in bamboo baskets to reduce the humidity accumulated in Taiwan's humid climate. This can be seen as a way to cure teas that would otherwise oxidize and turn sour at the contact of air and humidity. However, as with all cures and medicine, things can turn wrong and too much heat may also bring additional, unwelcome smokiness to the leaves.

Teaparker reminds us recently that there is a variation of Gong Fu Cha from the Guang Dong Province that can help improve such overheated, smoky teas. This old, southern Chinese Gong Fu Cha method is called Sao-An. Here is how it works:
1. Pre-heat your teapot,
2. Insert the tea leaves you want to drink in the hot teapot,
3. Wrap the teapot with your small tea towel and mix/shake the pot carefully.
4. Open the lid of the cup to smell that the tea has improved,
5. Start brewing the tea, but only add water slowly, from a low height. Thus, you avoid having too many tannins coming out and turn the tea bitter.

Devenir Sommelier en thé chinois

C'est le sujet de mon cours de dimanche dernier chez Teaparker et des sessions suivantes.

Il y a beaucoup de livres qui enseignent comment utiliser les feuilles de thé en cuisine. On trouve même des restaurants dédiés au thé à Taipei. Ces sentiers battus n'intéressent pas Teaparker. Se référant aux sommeliers français qu'on ne trouve que dans les restaurants primés au Michelin, il veut étudier avec nous quels thés accompagnent quels plats. C'est la fonction du sommelier de conseiller quels vins iraient le mieux avec quel menu. Pareillement, il veut que nous sachions comment combiner thé et cuisine.

La leçon a commencé de manière plutôt ardue pour moi: sur un slide en Powerpoint, il a pris des exemples à travers les dynasties de gens, souvent des lettrés ou des puissants, qui ont fait accompagné leur repas de certains thés exquis. En chinois classique dans le texte, j'étais largué car même les autres étudiants Taiwanais ne pigeaient pas tout!

Heureusement, on a ensuite commencé à parler d'applications pratiques. Voici la liste des types de cuisine pour lesquelles nous cherchons l'accompagnement parfait:
- Cuisine japonaise de poisson cru: thé vert japonais, car les tannins sont faibles.
- Cuisine de Guang Zhou (autour de Hong Kong): Pu Er cuit
- Cuisine taiwanaise: Baozhong de Wen Shan
- Soupe de boeuf chinoise: Da Hong Pao de Wu Yi Mountain
- Cuisine française (quiche lorraine par exemple): Dong Ding Oolong torréfié

Devinez qui a la tache d'étudier quel thé va le mieux avec la cuisine française? Le blogger de Tea Masters, bien sûr! Du coup, je vais demander à vous, mes lecteurs, de me donner vos expériences en ce domaine avant dimanche le 21 août. Je crois que cela risque d'impressionner Teaparker. En contrepartie, je vous rendrai compte de ce que j'ai appris.

Je peux d'ores et déjà vous dire que j'ai fait une petite expérience avec une quiche Lorraine faite maison. J'ai préparé le Jinxuan Oolong d'AliShan et le Luanze Oolong de Nantou. Résultat: la fragrance fleuri du Jinxuan n'arrivait pas à s'exprimer et était étouffé par le côté huileux de la quiche. Par contre, le sec et la force de la torréfaction du Luanze Oolong balançaient bien le goût assez fort de la quiche. (Teaparker m'avait un peu mis sur la voie, et il avait raison!)

A vos commentaires!

Monday, August 15, 2005

Chinese Reflections


A beautiful reflection of a Chinese palace in Taipei. Thanks to my tea friend in Texas for sharing it with us.

Quelle belle photo d'un palais chinois. Je remercie une lectrice du Texas de partager cette image séreine avec nous.

1975 Pu Er brick 7562


Maybe I have been a little too harsh on the 1975 Jin Gua Gong in my last post. Yesterday, during my class with Teaparker, we had the privilege to drink a 1975 Pu Er Zuan (Brick) made of tea buds, the young tea leaves. Same as the Jin Gua Gong.

He showed us that a number 7562 was printed on the back of the wrapping paper. However, he cautionned us again not to believe anything that is written on the wrappers.

The reason Teaparker is confident that his brick is from 1975 is because he purchased it in ...1984. At that time it tasted bitter and strange. Few people were drinking or even appretiating Pu Er in Taiwan. Now, as time passed, it's very round and mellow.

Why do I say I may have been too harsh? At first, me and the other students were not thrilled with this pu er. It had been brewed a little bit too light (by a student). Later, Teaparker let it brew for a longer period and it tasted stronger, but still not as strong as a wild pu er. It was much more a feeling of calm and we felt a nice tickle in the throat. Not even a concerto, but a solo by a maestro, like Miles Davis' "Time after Time". Teaparker told us that we drink wild pu erhs for their strength, but old pu erhs for their calm yun (aftertaste). They do require more concentration to be enjoyed. A level of concentration I rarely have nowadays. Maybe when I'm older, retired, living in the countryside. That will be a good time to enjoy aged pu er.

Friday, August 12, 2005

1975 Jin Gua Gong vs 1990 Jiang Cheng wild Pu Er



Let's first have a look at the dry leaves. On top, the 1975 plantation pu er are buds and are much smaller than the wild grown leaves from Jiang Cheng. They also look pale and a little bit grey compared to the darker, sharper color. We'll see later how to interpret the color.

Let's now have a look at the color of the infusions. 1975 is left and 1990 is right. We have to focus on the small cups, because for the large cups I used more leaves for the 1990 than for the 1975 (that's when a scale for grams would come handy). I corrected this difference for the 3rd brew. We see that the colors of both teas are quite similar and produce very beautiful shades, which vary according to the infusion time.

The open leaves are easy to distinguish: the big ones are from Jiang Cheng and the smaller buds are from 1975. Both leaves turn brown and the 1990 even displays some greenish leaves. Here we can confirm that both are raw pu er, slowly aged.

The major difference between them comes from the intensity of their taste. The wild pu er is true to its nature: untamed and powerful. It displays a broad range of wood, wet forrest, sweet nuts... The cha chi is very strong and you feel your mouth being massaged (kissed!) for a good minute. The 1975 plantation pu er was much smoother to the palate, but also weaker in comparison. It lacked the strength in terms of flavors and cha chi of the 1990. 30 years have rounded it beautifully, but it was like going to a small classic concerto after listening to a performance by David Bowie or Led Zep.

In terms of pleasure, I give them the same rating. To taste a 1975 puerh made of finest tea buds is a fine pleasure (like a few real caviar eggs on a hot toast). The 1990 displays more intensity in everything and shows enormous potential to taste much better than the 1975 in a few years. And since the 1990 Jiang Cheng wild Puerh is more than half cheaper than the 1975 Jin Gua Gong, it's a much better value. That's the reason why I didn't select it in my list of teas. Not because it's not good. It's just not good enough compared to the wild pu er brick.

Thursday, August 11, 2005

La sélection de thés du blog Tea Masters


Pour me passer une commande:
1. Envoyez-moi un e-mail à : stephane_erler@yahoo.com pour me demander ma liste de prix,
2. Envoyez-moi un e-mail avec la liste de votre commande et attendez ma confirmation,
3. Utilisez Paypal.fr pour faire le paiement.

Ma sélection:

PU-ERH CRU de la région du Yunnan
- Mi-1960s puerh en vrac,
- Début 1970s puerh en vrac,
- Mi 1980s puerh en vrac,
- 1988 Galette Menghai '8582'
- 1989 Galette Menghai '8582'
- 1990 puerh d'arbres anciens d'Yiwu en vrac,
- 1999 Printemps galette '7542' de Menghai
- 2003 Printemps Pu Er sauvage de la région d'Yiwu en Qizi Bing Cha, galette
- 2006 Printemps Puerh sauvage de Lincang en galette

OOLONG de Taiwan et de Fujian
- 2013 (Hiver tardif) Si Ji Chun pétale d'hiver de Zhushan
- 2013 (Hiver tardif) Jinxuan pétale d'hiver de Zhushan
- 2013 (Hiver) Hungshui Oolong 'fort' de Yong Lung (Dong Ding) 
- 2013 (Hiver) Hungshui Oolong de Yong Lung (Dong Ding)
- 2013 (Hiver) Luanze Oolong de Shan Lin Shi (2000 m) 
- 2013 (Hiver) Hungshui Oolong de Shan Lin Shi (1500 m)
- 2013 (Hiver) Hungshui Oolong 'fort' de Shan Lin Shi (1500 m)
- 2013 (Printemps) Oolong de compétition de Dong Ding
- 2013 (Printemps) Luanze Oolong de Li Shan (2200 m) 
- 2013 (Printemps) Luanze Oolong de Qilai Shan (2050 m)
- 2013 (Printemps) Luanze Oolong de Lushan (1600 m)
- 2013 (Printemps) Guei Fei Oolong d'Ali Shan (1600 m)
- 2013 (Printemps) Concubine Oolong de Feng Huang (Dong Ding) 
- 2013 (Printemps) Luanze Oolong d'Ali Shan (1500 m)
- 2013 (Printemps) Luanze Oolong de Shan Lin Shi (1400 m)
- 2013 (Printemps) Luanze Oolong de Shan Lin Shi (1200 m)
- 2013 (Printemps) Jinxuan Oolong d'Ali Shan (1500 m) 
- 2013 (Printemps) Tie Guan Yin torréfié de Pinglin
- 2013 (Printemps) Luanze Oolong d'Yiguang Shan (700 m)
- 2013 (Printemps) Hung Shui Oolong d'Yiguang Shan (700 m)
- 2013 (Printemps) Jade Hung Shui Oolong de Zhu Shan
- 2013 (Printemps) Jinxuan Oolong de Zhu Shan
- 2013 (Printemps) Gankou Oolong du sud de Taiwan (Version fraiche ou torréfiée) 
- 2012 (Hiver) Luanze Oolong 'fruité' d'Alishan (1600 m)
- 2012 (Hiver) Jinxuan Oolong d'Alishan (1300 m)
- 2012 (Eté) Beauté Orientale de Hsin Chu
- 2011 (Printemps) Hung Shui Oolong de Shan Lin Shi (1500 m)
- 2008 (printemps) Tie Kuan Yin torréfié de haute qualité du Fujian.
- 2005 (printemps) Dong Ding Oolong parfumé aux orchidées

WENSHAN BAOZHONG
- 2013 (Hiver) Baozhong 'mix'
- 2013 (Printemps) Baozhong 'organique' 
- 2012 (Printemps) Qizhong Oolong

THE VERT DE TAIWAN
- 2014 (Printemps) Biluochun de San Hsia

THE ROUGE ORGANIQUE
- 2013 (Printemps) Da Yeh Oolong de la côte Est de Taiwan
- 2012 (Printemps) Luanze Oolong de haute montagne (1700 m) du Mojiang, Yunnan, Chine
- 2011 (Printemps) Dian Hong du Yunnan, Chine

VIEUX THES DE TAIWAN
- Printemps 2003, Hung Shui Oolong de Yong Lung, Dong Ding
- Printemps 2000, Hung Shui Oolong d'Alishan
THEIERES D’YIXING
- 10.5 cl : théière Xianpiao en glaise hungni ou zisha
- 12 cl: théière Xishi en glaise hungni

POTERIES TERRE ET FEU
- Set lotus: coupe et socle, bol

ANTIQUITES
- 1 litre: tetsubin
- Jarre Anping
- Bateau à thé qinghua de la dynastie Qing
- Mini coupes qinghua
- coupelle qingbai

PORCELAINE
- Porcelaine blanche ivoire: gaibei (zhong), cruche, coupe à thé, coupe 'chantante', bateau à thé, 17cl théière, 12cl théière
- Porcelaine Qingbai: 17cl théière, 12cl théière, cruche, Coupe ‘chantante’, coupe classique, mini coupe, mini gaiwan
- Set de dégustation pour compétition en porcelaine blanche (1 tasse avec couvercle, 1 bol, 1 assiette)
- Set qinghua bambou: gaiwan, cruche et coupe
- Mini jarre qinghua (celle de droite est disponible) ou petite jarre qinghua
- Jarre moyenne qingbai avec motif de dragon transparent

- 4-5 cl: Coupe 'dragon' de De Hua 

ACCESSOIRES
- 1.4 litre: testubin moderne
- 13cl théière en verre
- Charbon actif de bambou.
- Eponge 'magique'
- Cha Bu. Face 1: Fleuri saumon, gris à motifs, pourpre à rayures, vert foncé ou noir à motifs. Face 2: noir. Grand, long ou petit.
- Cha Bu design. Face 1: Combinaison de différents tissus. Face 2: noir. Grand, long ou petit. Avec poème 'Nuit d'hiver'. Avec tableau de scène d'été.

LIVRES sur le thé
1. de Teaparker (en chinois)
- Chang Cha Sheng Jin, conservation du thé
- Les doux emballages des thés d'antans
- La saveur des braséros et bouilloires
- Les accessoires en argent
- Les vieux thés

2. NPM de Pékin, Yixing Zisha Wares

3. Okakura Kakuzô, Le Livre du thé (en français)

Le prix du thé

Récemment, un Dong Fang Mei Ren (Oriental Beauty ou Beauté de l'Orient) a atteint la somme astronomique de 1,010,000 dollars taiwanais (26,000 euros environ) pour 1 jin, 600 gr. Dans l'article en link , Teaparker s'interroge sur cette façon de promouvoir le thé. Car ce genre de record est avant tout un moyen de capter l'attention des médias et du public. Voyez que cela marche: même moi j'en parle! C'est le genre d'infos qui repassent en boucle pendant une journée sur les chaines d'infos locales. A mon avis, il est moins cher de payer un tel prix que d'acheter des spots publicitaires dans les médias. De ce point de vue-là, ils ont surement raison de le faire. Mais un tel thé mérite-t-il son prix par le plaisir intrinsèque qu'il procure? Probablement pas, surtout quand on peut trouver du très bon Oriental Beauty pour une fraction de ce prix.

Pour Teaparker, de tels thés mériteront ces prix lorsque même les riches buveurs de thé européens ou américains seront prêts à les payer. Un exemple de réussite sont les Grands Crus classés du Bordeaux. Leurs prix élevés sont planétaires et on les vénère aux 4 coins de la planète.
Teaparker rappelle que Taiwan a, à la fin des années 80, été pris d'une autre fièvre: celle des théières yixing dont les prix se sont également envolés dans les millions... avant de retomber, comme le Nasdaq.

Cela me rappelle aussi mes cours de marketing sur le luxe: plus le prix est élevé, plus l'objet suscite de l'intérêt. En effet, qui voudrait d'un diamant qui ne vaudrait que 10 euros? L'idée de luxe suppose la rareté et donc les prix élevés.
Mais le vrai amateur de thé est un buveur quotidien (au moins il essaie). Il goûte le thé pour sa ses odeurs, son goût, les sensations qu'il lui procure, pas pour son prix et sa rareté.

Pour ma part, j'ai décidé de ne pas publier le détail de ma liste de prix sur Internet. Je préfère la communiquer aux personnes intéressées qui m'en font la demande par mail (stephane_erler@yahoo.com). Un lecteur m'a dit que ce secret risque de faire croire que je ne vends que du thé hors de prix. Pour couper court à de telles craintes, je veux bien indiquer que mes prix varient d'environ 7 à 80 euros pour 100 gr (sans frais de port). N'ayant ni frais généraux associés à un magasin, ni employés, et vivant à Taiwan, pays du thé, où les prélèvements obligatoires se montent à 13% du PIB (contre 52% en France), il est clair que mes prix sont compétitifs. Mais plutôt que vendre de la qualité basse ou moyenne à prix imbattables, je préfère proposer exactement les mêmes thés de qualité, découverts auprès de véritables de thé, et que je bois personnellement. Mais comme c'est un sujet ennuyeux, je vais m'arrêter là d'en parler.

Wednesday, August 10, 2005

1975 Jin Gua Gong Pu Erh Cha

This 500 gr pu er 'golden pumpkin' dates from 1975 and is made of small, tender tea buds only. The first picture shows this particular shape, used for special occasions and only the best grade leaves.

The second picture shows the tea flaked and ready to be brewed. You can now see that the buds are quite small. This is the oldest tea my puerh source has in stock. He was kind enough to give me this little sample to try at home.

The third picture shows 3 brews of different length and the open leaves. The colors are amazing in the afternoon sun. But in reality it looks even better. The tea shines all his years.

Tomorrow, I will report how it tasted compared to the 1990 Jiang Cheng wild pu er brick.

Le thé chinois en France (suite)

Mon aération des échantillons de thé en provenance de la Maison des 3 Thés a réussi. J'ai même réussi à faire une bonne dégustation du Oolong de haute montagne qui, sans cela, sentait vraiment les mauvaises odeurs de produits d'entretien.

Ce Oolong est vraiment pas mal du tout. Il a notamment la particularité de ne pas devenir astringeant, même après une longue infusion. Son nez est très joli. Il a bien la fraicheur et la force des hautes montagnes. Les feuilles ouvertes sont un peu plus longues que celles de mon Luanze Oolong de Dong Ding et montrent qu'elles viennent d'une altitude supérieure. En conséquence, il est un peu plus vert et plus fleuri que mon Luanze oolong de Dong Ding qui lui a un goût de pêche. Bref, ce sont là 2 très bons Oolongs qui font tout honneur à leur appelation.

Je suis donc content que mon aération ait réussi. Il faudra que je fasse plus attention aux mauvaises odeurs dans les sachets d'échantillon dans l'avenir.

En outre, je suis heureux de savoir qu'on trouve de bons thés chinois en France. Ca veut dire qu'il y a un public qui sait les apprécier. Pas étonnant que près de la moitié de mes lecteurs proviennent de l'Hexagone! Mes lecteurs teutons, eux, n'ont jamais dépassé les 10%, même lorsque le tiers de mes posts étaient en allemands. C'est d'ailleurs pourquoi j'ai pratiquement arrêté d'écrire dans la langue de Goethe.

Tuesday, August 09, 2005

Tea process around 1885

These are very nice pictures of how tea was processed in the 19th Century. Figure 4 is particularly interesting as it shows the hong pei, charcoal drying, process. Compare it with this picture and you'll see that some shops in Taiwan are still roasting their tea using this traditional method. Why? Because the charcoal will add nice, sweet, wooden taste that electric ovens just can't imitate.

Monday, August 08, 2005

Happy Chinese Father's Day!

August 8 is Father's Day in China. Why? Because eight is pronounced Ba, and the 8th Day of the 8th month is... Ba Ba Day!

How did we celebrate? With good food, of course. So we went to Din Tai Fong, Taiwan's best dumpling restaurant.
They are freshly made in the kitchen for everybody to see, and then steamed in round bamboo baskets. Hummmm. With the meal, they serve (free) jasmine tea of good quality.

For a gourmet restaurant featured in international restaurant reviews, Din Tai Fong is really affordable (less than 10 USD per person). That also explains why it's so crowded. I recommend to avoid peak hours and holidays. Otherwise you may easily wait half an hour in the heat of Taipei (37.3 degrees during our wait).

Friday, August 05, 2005

Une dégustation de mon Pu Er sauvage de 1990

Je suis fort content de lire que ma brique de Jiang Cheng est tellement appréciée au TMC.

Un nouveau typhon près de Taiwan: un temps pour du vieux thé

Taipei est à nouveau inerte aujourd'hui. Un typhon sur la côte est m'empêche d'expédier un colis de thé et une lettre à un lecteur en Europe. Toute la capitale est de nouveau en repos forcé et l'ile craint des inondations avec des pluies torrentielles en certains endroits.

Quand il fait un temps pourri comme ça, j'aime bien boire du vieux thé pour me réchauffer le coeur. Or ça tombe bien, j'ai justement reçu il y a quelques jours un Tie Kuan Yin de 1967 de la Maison des 3 Thés (dessous à gauche). Hier soir, je l'ai dégusté en parallèle avec mon Tie Kuan Yin torréfié d'Anxi (Fujian) de 2004, acheté dans la rue du thé de Taipei. Et aujourd'hui, je ai bu mon vieux Baozhong des années 1960 (dessous à droite).

Ce Tie Kuan Yin de 1967 est une grande réussite à ranger dans la catégorie de la magie du 'hong pei' (la torréfaction). Il est très concentré et mielleux. Les feuilles mouillées sentent la braise, mais le thé très peu et une goutte peut suffire pour vous rassasier. Par rapport au 2004, j'ai bien pu sentir comment ce Tie Kuan Yin s'est bonifié avec les années et les torréfactions.

La comparaison avec mon vieux baozhong est très intéressante également, vu qu'ils ont tous deux à peu près le même âge. D'ailleurs, cela se voit aux feuilles qui ont une patine très semblable. Les premières infusions du tie kan yin sont très différentes de celles du Baozhong, qui lui ne change pas beaucoup de la première à la dernière tasse. Mais progressivement, les deux thés finissent par se ressembler.

Ces vieux thés ont été torréfiés des dizaines de fois depuis les années 60. Pas étonnant donc qu'ils arrivent à restituer tant de chaleur dans la tasse. Il y a malheureusement 2 pièges à éviter avec les vieux oolongs. Le premier, c'est que la torréfaction reste une technique risquée. Une température mal contrôlée, un degré d'humidité mal apprécié et le thé en pâtit au lieu de se bonifier. Chaque torréfacteur a ses secrets, souvent transmis par ses parents. De plus, le vieux thé (on l'a vu pour le pu er) attire les copieurs en recherche de profits faciles. De même qu'on peut simuler le vieillissement naturel du pu er en le fermentant, on peut simuler le vieux oolong (Tie Kuan Yin...) en le torréfiant de nombreuses fois en l'espace de quelques mois. Il vaut mieux donc exercer sa prudence avant d'acheter du vieux thé. Le mieux est encore de pouvoir le goûter avant de l'acheter.

Wednesday, August 03, 2005

Don't touch my teapot ! Or I'll call Uncle Sam!

Just in: Bulldozers tear down giant religious teapot.

Updated: Uncle Sam is still busy in Irak and Afghanistan. Let's call the sons of Lu Yu!

Tea doctor to the rescue

Yesterday, I reported how I received a sample of good oolong stored in a zip bag full of bad kitchen odors (detergent, closet). I hadn't paid much attention to it when I opened the bag, but I couldn't ignore it when I tasted it. It ruined the flavor.

In these bags, I still have some oolong left as well as an old Tie Kuan Yin and a green tea from Guangzhou. The bad smell is in all these bags. I almost thought I will throw them away. But wait, I think I can cure them!
The trick is to take the tea out of the bag and just leave it on a plate in a odorless room. After 1 day or 2, you can then store the leaves in a clean bag or can. Just don't put the teas next to each other to breath. They may catch each other's smell.

It worked quite well for the green tea! I unpacked it yesterday, let it breath fresh air and could drink it today. The bad smells were gone. It reminded me of bi lo chun, because the fragrance is less important than the yun. But the dry leaves look more like longjin. On the open leaves, we can see that this tea was picked with cissors (some red oxidized color where the leave is cut). The green color also doesn't look so fresh anymore. I smelt nice flavors of fresh aspargus and found that this green is high quality enough to withstand the very high temperature of almost 100 dgrees Celcius. However, it remains a few levels below the Long Jin or Bi Lo Chun Teaparker let us taste this year:

Tuesday, August 02, 2005

Le thé chinois en France

J'ai reçu hier un petit paquet avec 3 échantillons de thés d'un lecteur français qui les a achetés à la maison des 3 thés.

Chouette! Je vais pouvoir comparer mes thés avec ce qu'on trouve de mieux en France! De visu, il s'agit effectivement de très belles feuilles de thé: un oolong taiwanais de haute montagne (no 9), un vieux TieKuanYin de 1967 et un thé vert de Guangzhou en Chine Continentale.

Je commençai donc par le oolong ce matin. Je vais pouvoir le comparer à mon Luanze oolong de Dong Ding, testé récemment. De visu, ils ont l'air assez semblables. Les tiges sont également conservées, et la couleur foncée montre qu'il y a eu torréfaction.

Par contre, j'ai du mal pour distinguer le nez et le goût. Une odeur désagréable de produits d'entretien et de placard à balai s'est glissée dans le sac zip utilisé pour m'envoyé ce oolong. Quel dommage! Cela montre encore une fois combien le thé absorbe les odeurs et nécessite un grand soin pour sa conservation. Heureusement qu'il me reste le cha chi: il me permit de sentir le thé monter jusqu'à la tête pour clarifier mes pensées. Pour avoir un effet si fort avec si peu de feuilles, le thé est effectivement de haute qualité, sensiblement du même niveau que mon Luanze oolong de Dong Ding.

J'ai mis le thé vert à l'air pour lui faire perdre son odeur du sac zip. Espérons que cela marche d'ici demain.

Petit conseil de design pour mes amis français:
Voici une table que Teaparker a préparé pour la dégustation d'un vieux thé vert dans le parc de l'université de TaiDa:
"Less is more" comme me l'a rappelé récemment mon ami Timothy Hsu.

Voyez également les photos de cet article de Teaparker. La beauté de la disposition des tasses sur la table est en harmonie avec la qualité du thé. En fait, il suffit de déguster un thé après l'autre et de ne garder que le minimum sur la table.