Questions de lecteurs et réponses

En ce mois de janvier, nombreux sont ceux qui mettent à exécution leurs bonnes résolutions de l'année. Apprendre à bien faire son thé semble être l'une d'elles! La lecture de mon blog et notamment mes leçons sont une bonne manière de débuter cet apprentissage.

La première question concerne le matériel de base. Ma réponse ne varie pas: un gaiwan (zhong), des coupes, une cruche et une nappe (Cha Bu, on prononce 'tcha bou') pour poser le tout. On a aussi besoin d'une bouilloire pour bouillir l'eau et d'un bol pour jeter les eaux usées. Dans cet article, je mets cela en application avec une difficulté supplémentaire d'un niveau supérieur: j'ai supprimé la cruche et verse directement dans les coupes.

Cette précision nous amène à la seconde question:

"Comment faire une infusion assez longue avec le Gaiwan avec une eau bien chaude ?"

En hiver, le thé refroidit plus vite. Et la porcelaine refroidit plus vite que la glaise ou l'argent. Néanmoins, on peut arriver à un thé plus chaud ainsi:
1. Bien préchauffer le gaiwan au départ (ainsi que son couvercle), et rapidement passer à l'infusion. Entre les infusions, on laisse le couvercle sur le gaiwan.
2. Utiliser une eau qui vient juste de bouillir.
3. Sceller le thé avec le couvercle comme ci-dessus. Il faut  qu'il y ait de l'eau qui dépasse tout autour du couvercle durant l'infusion.
4. Préchauffer les coupes/ la cruche une nouvelle fois, peu de temps avant d'y verser le thé.

"Quels thés conseilles-tu pour débuter?"

Je recommande surtout de varier les types de thé. Différents cultivars, différents process (avec ou sans torréfaction), différentes saisons... Et il vaut mieux s'entrainer avec mes thés les moins chers et monter en gamme par la suite.

Quel résultat doit-on obtenir? Un lecteur me dit qu'il a "l'impression de ne pas arriver en tirer le meilleur parti" (des feuilles)... "A l'odorat et à la vue, infusé ou non, c'est un vrai régal... manque plus que le goût en fait."

Il y a tant de facteurs qui influent l'infusion! Rappelons les principes généraux:
- Utiliser une bonne eau: Mont Roucous ou Wattwiller
- Eau portée à ébullition (mais pas trop longtemps)
- Matériel préchauffé avec eau bouillante (le couvercle du zhong aussi)
- Première infusion: verser l'eau avec assez de vigueur pour que les feuilles d'oolong roulé s'ouvrent bien. Verser plus doucement les infusions suivantes.
- De bonnes feuilles peuvent infuser longtemps et donc on utilisera moins de feuilles.
- A toi d'ajuster le temps d'infusion et la quantité de feuilles en fonction de tes préférences gustatives. Certains boivent léger, d'autres aiment le concentré. C'est pourquoi, je ne donne pas de paramètres idéaux (X grammes, Y secondes).

Le meilleur juge pour savoir si est thé est bon ou non est soi-même. A chacun de trouver son idéal. Néanmoins, mon expérience de thés hauts de gamme m'a permis de goûter que les meilleurs thés ont des goûts purs et raffinés. C'est un peu comme le bon foie gras par rapport à un pâté de campagne. Le très bon thé glisse dans le palais et au fond de la gorge sans difficulté. Il n'est pas astringent ou amer. Au départ, il peut même sembler insipide tellement il est pur et moelleux. Mais la force de son arrière-goût vient après quelques instants. La bouche est stimulée de manière douce et agréable. Ce plaisir subtil se propage dans tout le corps et dure plusieurs minutes.

Pour apprendre à apprécier la subtilité du thé, on peut s'entrainer à comparer différentes eaux, puis différents thés... Mais avant tout cela, il y a un état d'esprit qui favorise l'apprentissage. En 2 mots: modestie et concentration. Approcher le thé sans a priori, sachant qu'on a toujours tout à apprendre. Et préparer/déguster le thé de manière calme, concentrée et attentive. 

Au fait, ci-dessus j'ai dégusté (une fois de plus) le Hung Shui Oolong de Shan Lin Shi de cet hiver, la version à torréfaction moyenne. Je ne sais pas si ma vie s'en trouve prolongée (ci-dessus vous reconnaitrez le caractère chinois de la longévité). Ce qui est certain, c'est que j'ai passé un moment fort agréable en compagnie de mes petits dragons entourés de bambous!

Ajout de questions fraichement arrivées:
" Quelles sont les différences entre les récoltes, comment la saison de cueillette et le millésime influent-t-il sur la qualité du thé (il me semblait jusqu'à présent que les récoltes les plus récentes étaient systématiquement les plus savoureuses) ?"

Pour simplifier, le printemps est la saison des odeurs parfumées légères ; l'été est la saison à oxydation plus forte qui donne des odeurs plus mûres et un goût plus brut un peu céréalier ; l'automne est semblable à l'été, mais le goût s'affine ; l'hiver a la finesse du printemps et un goût très moelleux, mais moins parfumé qu'au printemps.
Les Oolongs 'frais', non torréfiés sont meilleurs frais et mieux vaut les boire dans les 24 mois qui suivent leur récolte (voire plus vite pour les cultivars autres que le luanze Oolong).

"Comment des oolongs sont-ils préparer pour vieillir ainsi ?"
Une bonne torréfaction, c'est à dire un bon séchage, des feuilles permet au Oolong de se conserver plus longtemps, et même de se bonifier! 30 ans ne sont pas un problème si on garde le thé dans une jarre au sec, au frais et à l'abri des mauvaises odeurs.