Les accords gastronomiques du thé

Le tout nouveau livre de Teaparker vient de sortir la semaine dernière! Il combine deux grandes passions de ce maitre de thé: la grande cuisine (occidentale) et le thé (chinois)! En effet, le premier chapitre retrace ses rencontres et expériences de grands vins et grands restaurants: Laurent Ponsot, château Yquem, l'atelier Etxanobe, Azurmendi, Eleven Madison Park, Blue Hill, Jean Georges, l'atelier de Joël Robuchon, Patrick Henriroux, Anne-Sophie Pic... A chacune de ces occasions et de ces rencontres, Teaparker a initié un dialogue entre le thé, le vin et les mets.

En tant que fidèle élève de Teaparker depuis la première heure (automne 2002!), j'ai eu le privilège d'assister et de participer à plusieurs événnements gastronomiques mentionnés dans le livre. La photo ci-dessous en fournit deux exemples et les lecteurs du blog reconnaitront facilement mes Chabu (ceux faits par ma maman, plus précisément!)

Comme de nombreux cours de thé avec Teaparker se terminaient à midi, c'était alors souvent l'occasion pour nous, ses élèves, d'aller manger au restau avec lui. Et depuis toujours, on s'arrangeait avec le restaurant pour qu'il nous apporte une grande théière remplie d'eau bouillante afin qu'on puisse y infuser notre thé et le boire avec le repas. Le choix du thé allait dépendre du type de cuisine qu'on allait manger. Et très souvent ce thé permettait de donner plus de goût et de profondeur à certains plats en particulier.

Dans 3 livres plus anciens, Teaparker avait déjà écrit sur comment cuisiner (simplement) avec du thé (puerh, Oolong et thé rouge, respectivement pour chacun des livres). Cette fois-ci, au lieu de proposer des recettes de cuisine, Teaparker conceptualise le thé comme une alternative au vin. Il ne s'agit pas de faire de la concurrence au vin, de vouloir le supplanter ou de dire que le thé est supérieur. Il s'agit plus d'une démarche de complémentarité. D'ailleurs, avec Teaparker, on accompagne souvent nos grands repas avec d'un grand vin ET de thé(s)! L'idée est qu'avec le thé on a encore plus de possibilités de faire de beaux accords qu'avec juste le vin. Et qu'il y a des moments dans la journée où la consommation d'alcool peut causer des problèmes (aux conducteurs de véhicules, par exemple).

Le but ultime de TeaParker, avec cette démarche, c'est de faire sortir le thé haut de gamme de sa niche de dégustation 'gongfu cha' et de le faire connaitre par un public nouveau et exigeant. C'est une nouvelle manière de transmettre la culture du thé, ses terroirs, les hommes qui le font et sa riche histoire. Idéalement, au travers d'un accord réussi, le thé pourra acquérir de nouvelles lettres de noblesse. D'après notre expérience, grâce à sa forte dimension culturelle et technique, le thé peut ajouter autant de raffinement qu'un grand vin.

Teaparker ne se contente pas seulement d'un livre, mais il met en place un enseignement du Tea Pairing: l'International Tea Sommelier Academy. Cette formation de 36 heures donne lieu à un test et permet l'obtention d'un diplôme reconnu par l'Etat taiwanais. (Le premier cycle d'élèves a d'ailleurs débuté sa formation hier au Landi de Taipei.) Les cours de TeaParker sont en chinois, mais je vais les bosser afin de pouvoir les proposer en anglais et en français d'ici quelques mois. Si vous êtes intéressés, faites-moi signe!

Sans spoiler le contenu du livre, je veux partager au moins un bel accord que je fis lors d'un banquet de mariage dimanche dernier. Avec ce plat de crabe cuit à la vapeur sur du riz sauté avec des fruits de mer, j'ai bu de mon puerh cru 7542 de 1999 et l'accord fut excellent. Le thé soulignait les arômes marins du crabe et rendait le riz plus léger et digeste! Accord improbable, mais tellement meilleur que le vin rouge ou le vin blanc qu'on avait sur la table!